Половина век и неописливо обемни количини на маргарин подоцна, мастите почнуваат да прават камбек. Истражувачите не се веќе така уверени дека сите масти се штетни, а вината за дебелината се повеќе се префрла на јаглехидратите.
Силвија Тара е фриленс авторка на книгата "Тајниот живот на мастите", има докторат по биохемија и магистратура по бизнис. Според нејзе "кога ќе престанеме да ги третираме мастите како злобен непријател, ние повторно ќе ги засакаме". Нејзината заинтересираност околу темата доаѓа од "зависта кон пријателите кои остануваат витки и покрај тоа што се налеваат со пиво и чипс, пијат кафиња со шеќер, и никогаш не вежбаат". Самата Тара лесно се дебелее, па ја интересира како е можна таква разлика.
Во книгата таа разликува неколку видови масти, категоризирани по боја. Белите масти, оние кои се трудиме да ги симнеме кога слабееме, складираат енергија. Кафеавите, обично ги има околу вратот, грбот и срцето, се полни со ситни структури наречени митохондрија, и служат како печки за согорување на енергија за телесна топлина. Третиот вид има беж боја, откриен е пред 5 години, и за време на вежбањето тој добива пораки од мускулите да почне да се претвора во кафеави масти.
Во разбирањето на мастите важно е да тие да не се сметаат за неподвижен куп, бидејќи тие се возилото преку кое нашите клетки добиваат одредени есенцијални хранливи материи, како витамините А, Д, Е и К, плус тие ги обложуваат нервните влакна.
Како што проценува Џером Групман од Њујоркер, книга на Тара има недоследности (тврди дека дебелината е предизвикана од вирус иако нема докази за тоа) и го меша терминот толкување со рецепт. Самата Тара на крај слабее следејќи го советот на фитнес гуруто Марк Сисон (кој пости по 18 часови на ден), ограничувајќи ја својата исхрана на максимум 1000 калории на ден и повремено тотално постење.
Она што според Групман, Тара го погодува е "нашата деструктивна култура на фиксација на телесниот изглед". Дебелината во минатото е славена како знак за изобилие на храна, а со тоа и успех. Како што пишува таа стомакот на Буда "е голем дел од неговиот бренд". Истото важи и за телото на жените во уметничките дела од тоа време.
Тара вади и упатства за дебелење за жени од 1878-ма, иако овој период е повеќе познат по појавата на бранот на слабеење и борбата за потенок струк.
Спроед Групман од тогаш е и основата за сите денешни познати диети. На пример, во 1825 француски адвокат пишува за "Психологија на вкусот" во која објаснува дека чисто месојадните и чисто тревопасните животни не се дебелеат се додека не почнат да внесуваат житарки (читај - леб), ова е истото учење што го промовира Аткинсовата диета.
Дури некаде во 1890-те, Вилбур Атвотер го поставува нутриционизмот на научна основа. Тој научно истражува како телото ја претвора храната во енергија. Атвотер е и човекот кој ја измислува калоријата од храна, мерка која претходно се користи за мерење на топлинска енергија.
Некаде кон крајот на 1950-те, Американската медицинска асоцијација ја наведува дебелината како најголем здравствен проблем во земјата. Ова е почетокот на индустријата на диети и диетална храна.
По војната, физиологот Ансел Кис од Универзитетот на Минесота, кој Втората светска војна ја минува развивајќи хранливо оптимални оброци за армијата и ги изучува ефектите на гладувањето, почнува да се интересира за големата стапка на срцеви удари меѓу добро ситуираниот дел од населението - американските бизнисмени. Кис наскоро станува убеден дека причина за ова се заситените масти најдени во месото и млечните производи, и со тоа ја започнува војната против мастите. Тој, заедно со сопругата, почнува да ја промовира медитеранската исхрана со незаситени масти, а подоцна се сели во Италија каде живее до сто години (сопругата дочекува 97).
Првата поголема препка во приказната со мастите се случува во 2002, кога Гери Таубс ја добива главната тема во Тајмс Магазинот под наслов "Што ако сето ова е голема масна лага?" во која пишува против ограничувањата на мастите во исхраната. (Подоцна ја пишува и книгата 'Случајот против шеќерот'.) Таубс за Тајмс пишува дека вистинската опасност се јаглехидратите, а не само преработената храна која содржи рафиниран шеќер како сахароза и фруктоза, туку и лесниот за варење скроб од житарките и зеленчукот.
Иако во последните години е омекнат кон јаглехидратите, објаснувајќи дека луѓето може да внесуваат некои од нив и пак да тераат релативно здрав живот, тој го смета шеќерот за инкарнација на злото. Таубс верува дека "серија налик неповрзани болести - како дијабетес, срцеви заболувања, рак, мозочен удар и Алцхајмер - всушност се поврзани, и дека шеќерот во исхраната е причина за сите нив, како и за други пореметувања поврзани со нив".
"Плус, тој има за цел да покаже дека индустријата за храна систематски се обидува да ги опструира научните истражување кои ги откриваат опасностите од шеќерот, исто како што тутунските компании се обидуваа да го скријат ризикот од пушење.
Во ова тврдење е далеку поубедлив. Таубс, борбен автор кој очигледно ужива во улогата на издајник, успева да ископа долга историја на обиди за дискредитирање на обвинувањата против шеќерот и дека е примарна прехранбена причина за болестите да се обвинат мастите.
Во 1943 кога шеќерот, отфрлен од владата и медицинските организации како празни калории, почнува да се ограничува како дел од воените мерки, компаниите за производство на шеќер формираат трговско здружение 'за да ја покажат вистината'. Здружението изработува две долгорочни стратегии: поддршка на научниците кои го одобруваат ставот дека шеќерот е важен извор на енергија без никаков здравствен ризик; и второ, мобилизирање на овие експерти во кампања за јавноста.
Меѓу научниците кои одговараат на описот е и Ансел Кис, пионерот на медитеранската исхрана; а неговата работа влијае на диеталните насоки на Американското кардио здружение и Американското здружение за дијабетес. Фред Стер, влијателен нутриционист од Харвард, добива милион долари од Генерал фудс корпорејшн (чие портфолио вклучува некои од производите со најголемо количество шеќер) за создавање на нов оддел. Тој тврди дека не е 'ни од далеку точно' дека 'современата консумација на шеќер придонесува за лошо здравје'.' Стер се учествува во емисии на над 200 радио станици низ САД како поборник против обвинувањата за шеќерот.," пишува Групман.
Ставот на Групман е дека и Таубс претерува во обвинувањето на шеќерот, и дека во својот поход пробира меѓу заклучоците од различни студии што нему му одговараат. Исто така и неговата позиција дека некои од најсмртоносните болести се меѓусебно поврзани не е научно поддржана. "Обвинувањата на Таубс дека шеќерот е водечки виновник за речиси сите модерни болести на Западот, не даваат доволно докази за ние да го осудиме, што не значи дека шеќерот не е опасен".
"Проблемот со најголемиот дел од книгите за диети е што нивното влијание зависи од тоа дали ќе ни дадат едноставен одговор. Тие ја продаваат надежта дека ако поправиш една работа, целиот твој живот ќе биде подобар.
Во лабораторија друга е приказната, и понекогаш изгледа дека колку пософистицирана станува науката на нутриционизмот, толку помалку доминира еден фактор, и толку помалку сме сигурни во што било.
Што ова значи за најголемиот дел од нас е дека треба да преовлада здравиот разум. Јади и вежбај умерено; одржувај исхрана составена од балансирана количина на протеин, масти и јаглехидрати; гледај обилно да внесуваш овошје и зеленчук. И уживај во повременото парче чоколадна торта," пишува Групман.
