Во првите 1000 години од прифаќањето на млекото, него го пијат само бебињата, додека возрасните се униформно нетолерантни на лактоза. Возрасните развиваат толерантност на лактоза дури некаде околу 5500-та година п.н.е, што е околу 1000 години по појавувањето на сирењето.
Почетоците на сирењето се некаде пред 8500 години. На ова му претходат две работи. Прво затоа што тогашните луѓе ја исцрпуваат земјата со претераното земјоделие (за тогашни услови) се повеќе почнуваат да чуваат овци и кози, кои можат да преживеат во граничните земјишта кои не одговараат за садење. Второ, луѓето откриваат грнчарство, со што се добиваат првите соодветни садови за чување млеко.
Според Пол Киндстед, историчарот од Универзитетот во Вермонт кој го изучува сирењето, во овој период млекото кое не било веднаш искористено се ставало во новооткриените садови. Заради температурата (збориме за Анадолија и долината на Нил) тоа во рок од неколку часови се засирувало, па во одреден момент еден поавантуристички расположен возрасен го пробал засирениот производ и открил "дека е многу потолерантен на ова отколку на чисто млеко."
Причина за ова е што при засирувањето 80% од лактозата се исцедува од производот заедно со сурутката, и зад себе остава свежо сирење кое можат да го сварат со многу помали проблеми.
Ваквиот пресврт значи дека луѓето можат полека во својата исхрана да внесуваат млечни производи. Сирењето претставува сосема нов извор на хранливи материи и калории достапни за возрасни, а како последица започнува и изработката на млечни производи.
"Како што вели Киндстед ова значи дека 'децата и новороденчињата се почесто се изложени на млеко, што преку различни мутации кај нив им дозволува да бидат толерантни на лактоза и во нивниот подоцнежен живот.'
За многу кратко време, барем во смисла на човечката еволуција - веројатно неколку илјади години - оваа мутација се шири меѓу населението на Плодната полумесечина (западна Азија, долината на Нил, Анадолија...).
Како што овие сточари мигрираат кон Европа, тие со себе ја носат и оваа генетска мутација. Според Киндстед, 'ова е апсолутно запрепастувачки пример за генетски избор кој се случува во неверојатно краток период во време на човечкиот развод. Навистина е едно од чудата на светот, и ова засекогаш ја менува западната цивилизација,'" објаснуваат Синтија Грабер и Никола Твилеј за Гастропод.
