А науката вели дека пржењето е главно процес на дехидратација. Колку повеќе вода извлечеме од компирот, толку подобри резултати ќе добиеме. Но, тоа не е секогаш лесно, исто така, заради причини кои ги објаснува науката.
Како прво, она што го гледаме откако ќе ги фрлиме компирчиња во загреаното масло, ни личи дека компирот почнал да се пржи. А не е така. Тоа е всушност варење на водата која се наоѓа непосредно до површината на компирчињата.
Надворешната вода е лесна за испарување но проблем е онаа што е во внатрешноста. Поради температурниот шок таа се собира во меурчиња и може да остане заробена внатре и на крајот да добиеме гнецав помфрит.
Затоа предлогот гласи двојно пржење:
Се пржат неколку минути (на 175 степени целзиусови, ако баш). Се сушат со хартија/крпа. Се замрзнуваат. Се вадат и повторно се пржат.
Што добиваме со повтореното пржење? На тоа прашање одговара прехранбениот инженер Паван Такар од Универзитет во Илиноис која ја проучувал динамиката на пржењето компирчиња. Финтата е во микроскопската структура на компирчињата која се менува со првото пржење. Температурата ги менува внатрешните пукнатини, ги соединува и ги прави поедноставни. Затоа, при второто пржење на водата ѝ е полесно да го најде патот до површината и да излезе од помфритот.
И уште еден научен совет за крај: компирите се сушат ВЕДНАШ откако ќе бидат извадени, бидејќи истите патчиња по кои водата излегла зејтинот ќе ги искористи да влезе и пак ништо не сме направиле.
