Со какви проблеми според вас се соочуват готвачите денес?
Мислам дека голем број од нив се обидуваат да најдат начин како да бидат добри граѓани на светот, а да му служат на оној еден процент. Се обидуваат да пронајдат баланс во ситуација кога целиот нивен бизнис модел е изграден врз основа на скапи шишиња вино, само на најдобрите делови од рибата, при што остатокот треба да се фрли на овој или на оној начин.
Голем број готвачи се обидуваат да го променат ова. Тие се генерално добродушни луѓе. Луѓе како Ерик (Риперт), тој соработува со програми за помош на гладните и тие прават најдобро што можат или директно помагајќи, или давајќи храна на народни кујни и слични места.
Некои готвачи работат локално заради повеќе причини, затоа што тоа е добро, да се држат парите во регионот, или затоа што е „ин", бидејќи додава вредност, луѓето сакаат да го видат тоа во менито.
Подобро е да ги дадеш парите на човек кој работи независно во твојот регион, отколку да ги дадеш парите на авио шпедитер или на некој далеку од твојата област. Немам проблем со луѓе кои ги добиваат најдобрите состојки од целиот свет, но исто така им се восхитувам на луѓе како Шин Брок, коишто на многу реален начин се обидуваат не само да користат локални продукти, туку и да ги вратат видовите кои исчезнале, и да ги обноват традиционалните начини на готвење во областа, кои паднале во заборав кога сме влегле во земјата на доматот кој е одгледан за да патува.
Ја знам вашата приврзаност за француските класици, и јас ги сакам.
Има многу да се зборува за почитувањето на класиците, дека можеби би требало да знаете како да направите петел во вино на вистинскиот начин, на оној за кој постои консензус дека е вистинскиот, пред да го деконструирате или да го „рифувате". Но од друга страна, храната секогаш била во развој. Приказната за храната е приказна за инвазии, миграции и опресија. Доматот во кари сосот не бил домороден во Индија. Темпурата не е домородна за Јапонија. Секогаш се менува. Тоа е нешто за коешто луѓето зборуваат: Што е она што е автентично, и дали нешто ѝ должиме на оваа идеја за автентичноста? Луѓето го прашуваат Дејвид Чанг како ја опишува неговата храна, а тој вели „вкусна".
Како сентиментален тип, мислам дека многу готвачи се сентиментални, луѓето чувствуваат одредена почит и обврска да направат нешто „на вистинскиот начин", или барем да им одадат признание на луѓето кои работеле пред нив и го правеле тоа со години. Не би сакал тоа да се загуби. Без оглед колку е вкусна новата храна, не сакам старата да исчезне. Француската, италијанската, тајландската.
Одобрувам каква и да е варијација, се додека покажува почит, но дури и во тој случај, дали има нешто погрешно кога Гај Фиери спојува две состојки и им дава глупо име, а луѓето тоа го сакаат? Веројатно не. Можеби тоа за мене е работа на лош вкус, но дали е неморално? Можеби да за мене, но веројатно сум само сноб.
Сега гледаме и обратен снобизам, за да ја добиете вистинската работа треба да отидете во предградијата на Лос Анџелес, некое мало место каде менијата не се на англиски. Тоа е супер но кога ќе ги видите луѓето кои сега се водечката сила на американската кујна, тие се сите со корејско потекло. И не им е гајле. Тие можеби знаат што е тоа вистинска корејска храна, но сигурно не ја готват..
Дали гледате некој посебно глуп тренд кој влијае врз американските шефови?
Многу сум задоволен од тоа како се одвиваат работите. Дури и ако гледате дека луѓето прават глупа храна - прекумерно ја користам метафората на Џими Хендрикс, но кога тој стана многу популарен многумина почнаа да свират како него, и голем број од нив не беа успешни, но тоа ги отвори, и тие си го пронајдоа својот стил. Мислам дека голем број млади готвачи прават грешки и прават храна која не би требало да ја прават, особено се претерува во модернистичката област на готвењето. Но на крај на денот, кога ќе издивнат, тие веројатно апсорбирале голем број идеи и ќе ги применат на начин на кој тоа ќе создаде повкусна храна. Само заради тоа што ти се допаѓа Феран Адриа не значи дека треба да готвиш како него, но во исто време тоа не значи дека голем број од овие техники нема да бидат стандардни практики по 20 години. Некои од нив веќе и се тоа. Некои ќе отпаднат, но други нема, и нема да мислиме два пати за лепак за месо или за агар (желатинска маса добиена од разни видови црвени алги, се користи за згуснување на храна) или за спума (разни видови пена).
Во Копенхаген ги гледате сите тие барови со морска храна, ресторани и обични барови со храна кои ги користат состојките и техниките кои ги имаат научено во Нома ( на Реџепи), на разумни начини кои ги прави јадењата повкусни.
Кога одбирате да бидете шеф, кои се вашите обврски, ако ги има?
Сè повеќе има обврски. Во мојата генерација мислам дека немаше, не мислевме на обврски. Бевме во бизнис на пружање задоволства, и тоа беше тоа. Твојата единствена обврска беше да им овозможиш на муштериите да си поминат убаво по разумна цена. И никој не се секираше од каде доаѓа сосот од домати ако тој овозможуваше задоволство.
Динамиката се промени. Шефовите сè повеќе мислат на овие работи. Бидејќи заедницата покренува прашања и тие се дискутираат. Бидејќи готвачите или се туркани да бидат граѓани на светот, или природно мислат на овие работи од почетокот. Ваквите работи не ни беа на ум во наше време.
Дали ви е време за педикир?
Време е да ти земам пари на билијард.
