Болестите, последиците од климатските промени, долгогодишните недоволни инвестиции го намалија производството на какао. Поради сето ова, цената на какаото четирикратно се зголеми, од 2.367 долари за тон кон крајот на 2022 година, на историскиот максимум од 11.984 долари лани.
На пребирливиот пазар тешко поминуваат вообичаените финти на големите производители со намалување на грамажата и пакувањата. По масовниот и гласен протест од јавноста, тоблероне мораше да се откаже од „штрбавото“ чоколадо и да го врати нормалното со повеќе триаголници.
Новиот тренд на пазарот од 130 милијарди долари годишно е навраќање на креативната идеја што го создаде „белото чоколадо“. Се развиваат алтернативи, но се внимава и да се почитува регулаторната обврска за минимална содржина на какао за да може некоја шеќерна табла да се продава како чоколадо. Предизвикот е да се создаде производ без какао кој „на слепо“ би ги излажал сетилата за вкус. Во најстрога тајност се чуваат и технологиите за производство, а и некои состојки, за да не му се одмили на човек да проба од новите чоколади ако знае што има во нив.
Лондонската компанија „Вин-Вин“ меша какао со специјално ферментирани мешунки, вклучувајќи и ориз, во замена за чоколадото како додаток во колачи, бисквити или сладолед. Германскиот стартап „Планет А Фудс“ разви алтернатива направена од семки од сончоглед, преку процес на ферментација базиран на производството на пиво. Британците Сара и Макс Макварт создале алтернатива од сончогледови семки, кои делат клучни биохемиски состојки со какаото.
Азар Муртаза, биотехнолог од Белфаст, создал алтернативно чоколадо од семки од урми, кои природно му даваат слаткост, а содржат и теобромин, соединение што поттикнува добро расположение. Италијанската компанија „Фоверленд“ го создала своето „чоколадо“ од отпадни производи: пулпа од рогач, семки од грозје отфрлени од винската индустрија и нуспроизвод од преработени семки од тиква. Основачот Рикардо Ботироли вели дека тајната е во процесот на ферментација и печење, со кои се отстранува доминантниот вкус на рогачот и се доловува оној на какаото.
Професорот Дејвид Солт објаснува дека какаото е комплексно зрно што содржи повеќе од илјада соединенија, но само мал дел од нив го одредуваат вкусот.
Вкусот на какаото го дефинираат 20 чисти соединенија. Со вистинските процеси, вклучувајќи ферментација и печење, тие клучни соединенија можат да се развијат во суровини кои воопшто не се какао. Многу чоколади без какао содржат и природни ароми, како што е ванила, за да го заокружат вкусот, вели професорот.
Лаборатории во САД одат до друга крајност. Се обидуваат да создадат какао во лабораторија, на сличен начин како вештачкото месо. Тој процес се уште е скап за масовно производство, но пионерите тврдат дека мошне скоро може да биде исплатлив. Стартап во Калифорнија детално ја анализирал молекуларната структура на какаото и настојува да ја репродуцира во биореактори за неколку недели, а не за години како на плантажите низ Африка. И Израел развива „затворени фарми за какао“.
Науката не се откажува ни од вистинското какао. Експерти ангажирани од производителот „Марс“ настојуваат да развијат билка на какао што би била за 60% поотпорна на болести и климатски влијанија, што би го зголемила родот.
******
Види и: Идиоти, сме го изеле чоколадото!
7 работи што му снемуваат на светот
