Има пет тома, над 2.600 страници, тврда корица, и кутија направена од не’рѓачки челик (за да може да стои неоштетена среде кујнската пареа и заштитена од потенцијалните дамки) во која е сместена. Книгата се вика „Модернистички леб“, а поднасловите на одделните томови се: Историја и основни принципи; Состојки; Техники и опрема; Рецепти 1 и Рецепти 2. Тоа е најголемата и најдетална книга која е напишана за лебот на сите времиња и не се однесува само на нови начини на негово приготвување, туку и на начинот на којшто воопшто размислуваме за ова тесто.
Авторите Нејтан Мајрволд и Франциско Мигоја извршиле над 1600 експерименти во тек на четири години, за да ги испитаат разните комбинации, состојки и техники за правење лебови, сето тоа илустрирано со над 5000 фотографии кои ги прикажуваат сите фази на работа, чекор по чекор. Цената на книгата е истата која би ви овозможила секој ден, неколку години, да јадете од најдобрите француски багети и наши селски лебови - 562.50 долари (без поштарина)!
Но не е сеедно кога ќе прочитате дека еден од авторите, Мајрволд, е научник и поранешен главен раководител за технологија во Мајкрософт, со факултетски дипломи по математика, физика и економија сопственик на стотина патенти, автор на куп научни и научно-популарни книги. Сега, кога е практично пензионер, тој се посветува на готвење, ама со опсесивен истражувачки пристап. Неговата претходна книга „Модернистичка кујна“ од 2011 претставуваше енциклопедиско издание посветено на готвењето воопшто, преку кое тој се обиде да го замени терминот „молекуларна гастрономија“ со „модернистичко готвење“, односно да се побуни против мејнстрим кулинарските правила, покажувајќи каде тие грешат.
Сега истиот пристап го има и кон лебот, демитологизирајќи некои од постапките. На пример - месењето! Во интервју за Дејли Бист Мајрволд вели дека месењето е измама, барем онака како што вообичаено се опишува, односно дека може да се прави но не мора - има куп рецепти за немесени лебови, а она што го активира глутенот во лебот е комбинацијата брашно-вода. Процесот може да се забрза со месење, но не е неопходна ставка. Исто така, таканаречениот „интегрален“ леб не е поздрав од белиот, барем во Америка каде ’ржаните и другите црни брашна не се квалитетни.
За новата книга тој ангажира 200 тестери на рецептите, кои потрошиле 19 тона брашно, за да испечат повеќе од 36.000 векни. Кој го изел сиот овој леб? Главно луѓето во лабораторијата на Мајрволд (стотина од нив, не сите поврзани со овој проект). И блазе си им. Ако има следно издание, ние ќе го донесеме сирењето и ајварот.
