"Ги креваме рацете и ги собираме рамениците за она што се случува преку границата. Можеби ни е срам. Мексико, сепак, секогаш бил тука за нас, да им служи на нашите најмрачни потреби и желби. Без разлика дали тоа е да се облекуваме како идиоти и да се комираме пијани и изгорени од сонце на распустот во Канкун, или да фрламе пезоси на стриптизети во Тихуана, или да се здробиме од мексикански дроги, ние ретко имаме примерно однесување во Мексико. Тие виделе многу од нашите најлоши. Тие ги знаат нашите најмрачни желби.
Во служба на нашите апетити, ние секоја година трошиме милијарди и милијарди долари на мексикански дроги - додека во исто време трошиме милијарди и милијарди долари обидувајќи се да ги спречиме овие дроги да стигнат до нас. Ефектот што ова го има на нашето општество може секаде да се види. Од предозирано дете во мал град во Вермонт, до насилството меѓу бандите во Лос Анџелес. Она што не го гледаме, го немаме вистински забележано, и изгледа како да не ни е многу гајле за тоа, се 80.000 мртви - најголемиот дел недолжни жртви во Мексико, во изминатите неколку години. 80.000 мртви. 80.000 семејства кои се директно допрени од т.нр. 'Војна против дрогата.'
Мексико. Нашиот брат од друга мајка. Земја, со која, сакале ние или не, сме незапирливо, длабоко поврзани, во блиска но често пати непријатна прегратка. Само погледни го. Прекрасно е. Ги има некои од најубавите плажи на светот. Планини, пустини, џунгли. Убава колонијална архитектура, трагична, елегантна, насилна, апсурдна, херојска, жална, срцепарателна историја. Мексиканските лозја и парираат на Тоскана по својата убавина. Нивните археолошки локалитети - остатоци од големи империи, кои не можат да се споредат со ништо друго. И без разлика колку ние мислиме дека ја знаеме и ја сакаме, ние едвај сме ја допреле површината на тоа каква е мексиканската кујна. Таа НЕ е топено сирење над тортиља чипс. Таа не е едноставна и лесна. Таа не е едноставна храна за на полувреме. Таа всушност е стара - постара дури и од големите кујни на Европа и често длабоко комплексна, рафинирана, суптилна и софистицирана. Подготвувањето на вистински мексикански сос трае со денови, тоа е баланс на свежи (секогаш свежи) состојки, макотрпно подготвувани на рака. Ако обрнувавме внимание. Старите готвачи од Оаксака ги подготвуваа некои од најтешките и најкомпликуваните сосови во гастрономијата. А некои од новите генерации, од кои голем број учеа во кујните низ САД и Европа, се вратија дома за да ја издигнат мексиканската храна на нови и возбудливи нивоа.
Ова е земја кон која се чувствувам посебно приврзан и благодарен. Во речиси 30 години кариера, речиси секој пат кога ќе влезам во нова кујна, таму има Мексиканец кој ме пази, кој внимава како се снаоѓам, кој ми покажува што е каде, кој бил таму кога готвачи како мене, или со кариера како мојата, решиле да заминат на сурфање или скијање, или едноставно избегале. Сум имал доволно среќа да откријам од каде доаѓаат некои од овие готвачи, и да отидам кај нив дома. Во мали градови претежно населени со жени - каде навечер, семејствата се собираат пред телефонските говорници, чекајќи повик од нивниот сопруг, син или брат, кои заминале да работат во нашите кујни во градовите на Северот. Сум имал доволно среќа да видам од каде доаѓа тој афинитет кон готвењето, да искусам како мајки и баби подготвуваат голем број вкусни работи, со гордост и вистинска љубов, подавајќи ја храната направена со рака, подавајќи ја од нивните раце во моите.
Во годините снимајќи во Мексико, тоа е едно од местата во кое ние, како екипа, сме најсреќни кога ќе заврши работниот ден. Се собираме околу улично кафанче и нарачуваме меко тако со свежи и вкусни салси - пиеме ладно мексиканско пиво, пиеме мезкал, и со навлажнети очи ги слушаме сентименталните песни на уличните музичари. Ќе кренеме глава да разгледаме наоколу и ќе забележиме, по стоти пат, колку е вонредно извонредно ова место.
Она што до сега го сфативме е дека Мексико никогаш нема да се промени. Дека е безнадежно корумпирано, од врвот до дното. Дека е бескорисно да се противиш на ова - да се грижиш, да се надеваш за посреќна иднина. Ама има и херои кои одбиваат да се сложат со ова. Во оваа епизода, среќаваме неколку од нив. Луѓе кои стојат наспроти убедливата веројатност, кои бараат одговорност, бараат промена - и тоа по огромна, застрашувачка лична цена. Оваа емисија е за нив."
