Станува збор за фото-есеј составен од 16 панели на уметникот-антрополог Софија Григоријаду од Атина, поставен на софра на која се служеа традиционални јадења карактеристични за Грција и за Македонија. Главен елемент притоа беше бешамелот, оној кој гастрономски, но и идеолошки го промовирал во грчката и во другите балкански кујни првиот грчки „шеф“, Николаос Целементес.
Целементес се родил во 1878 на островот Сифнос, но пораснал во Атина, каде најпрвин работел како службеник, а потоа како готвач во семејниот ресторан. Откако се вратил од едногодишен престој во Виена, каде отишол да ги научи и западните рецепти, почнал да работи за различни амбасади. Во 1910 ја напишал „Одигос магерикис“ или „Водичот за готвење“ кој содржел рецепти кои ја комбинирале западноевропската со балканско-ориенталната кујна, но и ставови кои одразуваат една цела идеологија поврзана со идентитетот, националните и родовите прашања. Токму оваа книга станала основа за гастрономското и инакво воспитување на генерации и генерации грчки домаќинки, а „целементес“ станал синоним за некој кој е мајстор во кујната.
Она што тој го направил, инспириран од престојот во Западна Европа а подоцна и САД, е што ја минимизирал употребата на зачини, а во грчката (медитеранската, балканската) кујна ги вовел дотогаш непознати или маргинализирани состојки како путер, сосови, желеа и други, без кои менито на грчките таверни денес би изгледало сосема поинаку.
Но ова не биле само гастрономски интервенции. На овој начин било извршено „дисциплинирање“ и „цивилизирање“ на сетилно хаотичните и пренагласени ориентални јадења. Притоа, особено е битна улогата на бешамелот, неговата белост и речиси отсуство на вкус, кој покрива, но и прикрива. Напорите на Целементес во областа на гастрономијата коинцидираат со оние на политичкиот естаблишмент во Грција во 19 век да ја „исчистат“ грчката историја од отомански влијанија, и да воспостават наводна директна врска на модерна Грција со класичната антика. Атина во 19 и 20 век станала „безвременски главен град“ а археологијата придонела за покривање и прикривање на она што не влегувало во склоп на официјалната идеологија - биле рушени џамии и куќи кои асоцирале на дел од минатото кое требало да биде заборавено, биле менувани места на улици и локации, а целиот план на градот бил редизајниран така за да орбитира околу античкиот Акропол и да води кон него.
На родов план, готвачот на Целементес им се обраќа на жените, на кои им советувал да ги усреќуваат своите сопрузи со готвачките вештини, но и со послушност. „Ако заклучиш дека твојот сопруг нема срце, не заборавај дека тој сепак има стомак. Погрижи се за него и биди убедена дека ќе го освоиш“. Професорот Спирос Мелас во 50-тите на 20 век, инспириран од славниот готвач, напишал: „Единственото нешто што треба да го прават младите жени, е пет минути во денот да си ги навалат главите над книгата на Целементес“, кој бил испратен од Бога за да ја среди грчката кујна, да го спаси грчкиот стомак, а со тоа и целата нација.
Концептуалното дело на Григоријаду ги поврзува овие идеолошки практики од Грција во 19 век со она што му се случи на Скопје од 2014-та наваму. Покривањето и прикривањето со градежен „бешамел“ е симболизиран преку тоа што изложената храна (тавче гравче, ќебапи и бурек) се сервирани покриени со оваа течност, но распределена преку нив со користење на градежни алатки, на пример мистрија. Некои од нив на тој начин стануваат повкусни, но некои се не само естетски грди, туку и неподносливи за јадење.
Иако објавено пред повеќе од 100 години, готвачот на Целементес продолжува да се печати и промовира како најрепрезентативен за грчката кујна. Иако белиот крем содржан во него ја покрива и вистинската природа на ставовите на нејзиниот автор, кои се пројавуваат на различни локации и во различни форми и денес.
фото горе: Ана Лазаревска
