Постои одредена доза на воајерство во начинот на кој пристапуваме кон храната која не ја открива својата суштина на прв поглед. Сите сме навикнати на бруталистичката искреност на клот парче месо - она што го гледаш е она што го добиваш. Но, во светот на италијанските ролнички инволтини, се соочуваме со еден вид домаќински кулинарски надреализам. Виткањето на месото е обид да се зароби времето и мирисот во една затворена геометриска форма.
Чист архитектонски потфат: како да градите куќа каде што ѕидовите се направени од протеини, а мебелот е од мрсна пршута и есенцијални масла од лук. Кога ги редите овие мали цилиндри во тавата, едноставно правите урбанистички план на еден микроскопски град кој ќе изгори во вино за да се роди повторно како сос. Културата на јадење вакви комплексни форми е всушност вежба за дешифрирање. Ние живееме во свет кој страда од опсесија со транспарентност, каде што сè мора да биде јасно, читливо и веднаш достапно. Инволтините се директна спротивност на тој дух. Они се скроз барокни во својата скриеност.
Замислете ги како затворени коверти со писма кои никогаш не биле испратени, а кои содржат интимни пораки напишани со мастило од вино и маснотии. Тврдокорни, како и рекламите за прашак.
Од друга страна, палентата го претставува онтолошкиот мир во оваа хаотична калалурница. Ако ролничките се кулинарскиот еквивалент на една густа, тешка реченица од другарот Пруст, тогаш палентата е празниот простор на маргините, белината која му дозволува на текстот да дише. Но, тоа не е регуларна тишина. Кога во неа ќе ги инјектирате путерот и пармезанот, таа станува густа, егзистенцијална маса која ја неутрализира агресијата на јунешкото. Лабав дијалог помеѓу земјата и софистицираноста.
Потребни намирници
- Јунешки шницли (тенко исечени): 500-600 гр
- Пршута (тенки листови): 100 гр
- Лук: 3 чешниња (ситно сецкани)
- Млад зелен кромид: 2 страка (ситно сецкани)
- Црвено вино (суво): 150 мл
- Доматно пире (концентрат или пасата): 400 мл
- Палента (пченкарен гриз): 200 гр
- Пилешки бујон (течен): 800 мл
- Путер (мрсен): 50 гр
- Пармезан (тазе рендан): 50 гр
- Маслиново масло (екстра неводено-љубов): По потреба
- Сол и свежо мелен црн бибер: По вкус
Постапка за подготовка
Месото: Јунешките шницли се чистат од вишокот маснотии и се зачинуваат рамномерно со сол и бибер. Врз секоја шницла се поставува лист прошута, по што се посипува со мешавина од ситно сецкан лук и млад кромид.
Формирање на инволтините: Шницлите се виткаат во цврсти ролнички. Секоја ролничка се фиксира со дрвена чепкалка за заби aka чачкалица за да се обезбеди интегритет на формата при термичка обработка.
Запечатување на вкусовите: Во тава со загреано маслиново масло, ролничките се пржат на висока температура од сите страни. Процесот трае додека месото не развие длабока карамелизирана кора. Потоа се вадат од тавата и се оставаат во топла средина.
Деглазирање и редукција: Во истата тава се истура црвеното вино. Со шпатула се врши деглазирање на дното за да се растворат екстрактите од пржењето. По испарување на алкохолот, се додава доматното пире. Ролничките се враќаат во тавата, се поклопуваат и се динстаат на ниска температура 10 минути.
Подготовка на кремаста палента: Пилешкиот бујон се загрева до точка на вриење. Палентата се додава постепено со постојано мешање. Кога ќе се постигне соодветна густина, садот се трга од оган. Се додаваат путерот и пармезанот и енергично се меша додека смесата не стане хомогена и кадифена.
Завршно сервирање: На чинија се поставува основа од топла палента. Врз неа се позиционираат ролничките (претходно ослободени од чепкалките) и се прелеваат со редуцираниот сос од тавата.
Натаму го снимате „Апокалипса, сега“ и јетрата не знае кај и е главата.
На здравје!
Кирил Стоименов, неидентификуван пијачки објект
