Љубителите на француските сирења со тројна крема, англиските сини сирења, шпанското овчо млеко, и швајцарските креации зреени во пештери, може ќе негодуваат со ова крунисување, ама една работа е јасна: ниту едно сирење не е толку витално за севкупната кујна како што пармезанот е за италијанската храна. Во неговата најосновна форма, го знаеме и го сакаме како додаток на пастата, последниот потег кој додава соленост и шмек на која било бркотија од таљатели или гнездо од њоки што ќе го круниса. Меѓутоа неговиот досег оди многу подалеку од шпагетите - ги збогатува јајцата во фритата, го врзува говедското и свинското во ќофтињата, и ја создава кората на црниот патлиџан во melanzane alla parmigiana, како некои од стотиците негови витални примени. Без пармезан, италијанската кујна што денес ја знаеме би била сосема друга приказна.
Меѓутоа не е се така убаво во Кралството на Пармезанот. Цената на сировините е зголемена во последниве години, додека големопродажната цена на сирењата продолжува да паѓа. Кон лошата математика придонесува економскиот пад во Италија и пошироко кои и понатаму и штетат на продажбата. Меѓутоа најголемата грижа за производителите на овој благороден кашкавал е се поголемата клапа имитатори низ светот - од џиновските тркала Реџијанито во Аргентина до ренданиот пармезан пакуван во кутии во САД (најголемиот и најсмелиот фалсификатор на пармезан во светот). Во 2014-та продажбата на лажен пармезан ја надмина продажбата на вистинскиот за прв пат во историјата, што според одредени проценки за Италијанците претставуваше загуба од 60 милијарди евра.
Се' она што го носи името и печатот Пармиџано-Реџано мора да почитува долга листа на строги критериуми: смее да биде произведено само во една од петте провинции на регионот Емилија Ромања во централна Италија (домот на некои од најголемите кулинарски богатства на Италија, вклучувајќи го и рагу), мора да е произведено од непастеризирано млеко од крави хранети исклучиво со трева, мора да зрее најмалку 12 месеци (иако некои производители на мали количини го зреат и до 5 години). И сето ова мора да биде надгледувано од Конзорцио Пармиџано-Реџано - полицијата за сирење.
За документирање на ригорозноста на вистинското производство на Пармиџано, фотографот Алесандро Сала ја посети Caseificio Sociale Coduro, среден по големина производител од периферијата на Фиденца. Она што го откри е потсетник дека иако пармезанот има многу имитатори, нема ниту еден рамен на него.
Мет Гоулдинг / Роудс енд Кингдомс
*По италијанска номенклатура пармезан е исклучиво Пармиџано-Реџано, и никој друг кашкавал. Сроден кашкавал на него е Грана Падано (се произведува во Ломбардија, кравите не мора да се хранат само со трева, старее до 20 месеци, млекото содржи нешто помалку масти), меѓутоа тој не се смета за пармезан.
