Странците вообичаено се жалат на нашата нехигиена, нељубезност или неорганизираност, но ретко сум чула некој да се пожалил на она што му било ставено во чинијата. Немаме намера врз храната, ни крива ни должна, да базираме цела теорија за некаква македонска исклучителност, автентичност или оригиналност. Дури и тврдењата, кои се актуелизираат секоја есен, за „долгата традиција" на ајварот на нашиве подрачја, се во најмала рака сомнителни. Кај татко ми на село зејтин немало ни за лек, а камоли великодушно да се истура во некаква паста од пиперки, за кои си постоеле други начини на конзервирање. Па сепак, вистинскиот „лезетлија" (алтернативен термин за „хедонист" или „мераклија"; множина - лезетлии), си го наоѓал чарето. Под вредните раце на македонските домаќинки 'обичните' брашно и вода станувале крцкави баници со златно-жолт сјај, а 'здодевниот' грав, потпечен во тавче, вистинска посластица. Додадете му на тоа ѓомлезец, чадена риба и пастрмајлија, и веќе сте во зоната. Што би рекла една од нашите 'информаторки', „прсти да скиниш, лезет да ти е да к'сниш".
Кога по препорака на една пријателка во списанието Њујоркер прочитав репортажа за Çiya Sofrasi, пријатен но незабележлив ресторан во азискиот дел од Истанбул, чиј главен готвач и сопственик, Муса Даџдевирен, води амбициозен проект за документирање и обновување на турската гастрономска традиција, почнав да ги прелистувам готвачите и списанијата кои нудат „оригинални македонски рецепти". Колач со чоколадо и кокос - велеше еден од нив, веројатно мислејќи на плантажите со кокосови ореви во Ростуше или Нижилово. Тоа беше повод со колегите од катедрата по етнологија и антропологија на Природно-математичкиот факултет во Скопје да пробуричкаме по нашата архива, и да ги запишеме рецептите од нашите баби, свекрви и тетки, дур се уште живи. Неколкуте рецепти кои ги објавуваме се дел од тој (етнолошки и гастрономски) материјал. Ако знаете или познавате некој кој знае некој стар, можеби подзаборавен рецепт, запишете го и испратете ни го. Доколку собереме доволно за книга ќе бидете еден од авторите. За оној/онаа кој ќе ни испрати најмногу и најдобри рецепти следува и награда - сукало, толчник или ренде за шопска, веќе ќе се договориме. Она што запишаниот рецепт секако треба да го содржи е следното:
- состојки
- подготовка
- кога се јадело? (празници, слави, секој ден?)
- кој го дал рецептот, година на раѓање и регион на кој се однесува рецептот
- фотографија (ако имате)
Би било супер да ги забележите специфичните изрази за одредени јадења и состојки, во дијалект, како и некои интересни забелешки на домаќинката. Со тоа рецептот нема да биде само некакво „суво" упатство за подготовка, туку и вистински етнографски материјал.
Не мора да сте странец за да уживате во македонската храна. И меѓу 'доморотците' се развива цела мрежа „доушници" кои известуваат за секоја новооткриена кафана. Се возат километри за добар патлиџан, ќебап или чорба. Тоа - фактот што уште постои 'бавна' храна - заедно со присуството на вашите пријатели, се причините заради кои вреди да се живее тука.
„Тамо по срце в кавал да свирам,
С'нце да зајдвит,
јас да се прејадувам." :)
Леб под вршник
Состојки:
1 кг просеано брашно;
1 доза тесто-квасец од претходно месење (денес 1 свеж квасец);
2 мали лажички сол, рамни;
1 лажичка шеќер;
млака вода (на собна температура)
Подготовка:
Во дрвени ноќви (сега во вангла), со малку млака вода се размешува квасецот со 2-3 лажици брашно, солта, шеќерот и се остава да скисне (да збувне). Се додава брашното и се замесува со толку млака вода колку е потребно тестото да стане меко (колку ресичката од увото). Се меси додека да се добие хомогена смеса. На еден крај од месáљ-от (волнена или конопена ткаеница што се користи само за таа намена) се посипува брашно, се става тестото кое е посипано одозгора со брашно, се покрива со другиот крај од ткаеницата и се остава тестото да стаса. Кога ќе нарасне за околу 3 пати повеќе отколку што било, тестото повторно се размесува, се обликува како векна или во кружна форма и се става на танурот претходно посипан со брашно. Се покрива со месáљот и повторно се остава да стасува. Кога тестото ќе нарасне двојно повеќе од претходната големина, подготвено е за печење.
Подницата се става, со внатрешната страна, над пламенот во огништето, да се загрее. Дали е доволно загреана се пробува на тој начун што малку се плукнува на опачината, ако се прават меурчиња, подницата е подготвена. Во поново време со рака се прснува маку вода на подницата и ако цврчи, подницата е доволно загреана. Со помош на маша и лопатче подницата се спушта на земја и внатрешната страна се брише со сува волнена крпа - подничарка за да се отстрани исчеденото.
Тестото од танурот се истресува, се пушта да слизне во подницата. Се зема стапчето (дрвено стапче на чиј крај има врзани неколку клавчиња од 'рж) и клавчињата се топат во каленица со вода. Со нив се премачкува тестото, за лебот да не изгори и кората да биде помазна, без брашно. Со другиот крај од стапчето се прават 5 дупчина во тестото. Во поново време се наводенува раката и се преминува по тестото, а дупчиња се прават со вилушка или нож. Непокриено тестото стои 2-3 минути, додека да се загрее вршникот. Може да се види како тестото нараснува од топлината на подницата. Вршникот прекриен со пепел се загрева на огништето.
Проверка дали вршникот е доволно загреан се прави кога ќе се разгрне пепелта што е врз него и ќе се посипе малу ладна пепел, ако фрла искри, вршникот е доволно загреан. Истото се заклучува и ако е вршникот црвен, вжештен. Со вршникот се поклопува подницата. По извесно време, со маша се поткрева вршникот за да се провери како се одвива печењето. Лебот е печен кога веќе не се лепи за подницата и е лесен кога ќе се поткрене. Дали е лебот доволно печен може да се утврди и по мирисот. Печениот леб се завиткува во чист месáљ и се става на претходно избришаниот танур.
Кажано од Милица Станковска (родена Ангелковска, 1940 г. во Жидилово, Кривопаланечко)
Запишано и сликано во Жидилово 2006 год. од Бети Павковиќ
КРАТОВСКИ МАНТИИ
Потребни состојки:
За тестото
- ¾ кг брашно, тип 400
- ¼ квасец, свеж
- ½ лажиче шеќер
- маст, зејтин или маргарин
- сол
За 'зајрето'
- ½ главица лук
- ½ кг кисело млеко (кравјо или овчо)
- сол
Начин на подготовка:
Тестото:
Квасецот се разматува во малку вода и пола лажиче шеќер. Во брашното се прави дупче, се става солта, квасецот и малку вода. Се замесува, полека додавајќи вода, за тестото да не биде ни многу меко ни многу густо.
Тестото се двои на две париња. Една кора се сука тенко и се прска со маслото (најубаво да се намачка со стопен маргарин). Се превиткува како детелина со четири листа. При секое од четирите превиткувања се премачкува со маргаринот. Се остава да отстои и маргаринот да се стегне.
Штом одстои пак се сука кора и се прска со стопен маргарин. Тестото се фаќа од крајчето, и се замотува на три пати во лента широка 10 сантиметри. Од неа се сечат квадратни парчиња. Тие се редат во подмачкана тепсија едно до друго, допрени, и малку накосени, за кога подоцна ќе се става зајрето да може убаво да навлезе во слоевите.
Зајре:
Половината главица лук се толчи во половина литро кисело млеко. Се додава сол и малку вода. Кога квадратите ќе се испечат, дури се уште топли, течноста одма се исипува врз нив. Тепсијата потоа се враќа во рерната да се потпече.
По потпечувањето тепсијата се покрива со крпа, за мантиите „да ќуфнат".
Јадењето е карактеристично за Кратовскиот и паланечкиот регион. Се јадело на пролет кога сточарите носеле кисело млеко на продажба во градот, обично како ручек за семејството.
КРАТОВСКА ПАСТРМАЈКА
Потребни состојки (за 3 пастрмајки):
За тестото
¾ брашно
2 цели квасеца, свежи
сол
малку зејтин
1 лажиче шеќер
За месото
¾ кило свинска кртина
300 грама шарена сланина
Месото одвечер се сецка и се соли. Се вади од фрижидер малку пред да се стави на пастрмајката, за да не биде ладно врз тестото.
Квасецот се разматува во малку вода и пола лажиче шеќер. Во брашното се прави дупче, се става солта, квасецот и малку вода. Се замесува, полека додавајќи вода, за тестото да не биде ни многу меко ни многу густо. Откако ќе се замеси, тестото се става во вангла покриено на собна температура, дур нарасне, отприлика 1 саат.
Откако ќе нарасне се премесува без многу стискање. Се дели на 3 еднакви дела. Се прават топчиња, ама појајчести, и се ставаат во подмачкано плехче. Пак се покриваат за да стасаат, но не многу („да појде, да не биде утепано").
Трите парчиња стасано тесто се моделираат со раце за да бидат долгнавести, со ивица. Месото кое било исечено и посолено одвечер, и извадено од фрижидер за малку да се стопли пред ставањето на тестото, се меша со исецканата сланина и се распоредува на трите пастрмајки. По желба врз месото се крши јајце или се става и сирење. Плехчето се става да се пече. Кога пастрмајките ќе се испечат со маргарин се мачка ивицата, а потоа тие се покриваат да омекнат.
Јадењето е карактеристично за градот Кратово, се јадело повеќе во зима и тоа за поголемите зимски празници, кога се колеле свињи. Домаќинките често пастрмајките ги печеле на фурна - носеле само плехче и месо од солено каче, а фурнаџијата (ги имало десетина, од кој најпознат пред Втората светска војна бил чичко Тодор) го правел тестото и ги печел пастрмајките. Се случувало пред фурната да има и голем ред на домаќинки или деца кои чекаат на нивните пастрмајки.
Свинското месо се конзервирало со солење и притискање со плоча во дрвено каче. Се знаело точно по кој ред се местат плешката, ребрата, кртината, кожинките и нозете, а најодозгора доаѓала главата. По Прочка месото кое ќе останело се ставало над огниште за чадење.
МЛЕЧНИК (благ или солен)
Потребни состојки:
За тестото
¾ брашно и ¼ квасец
За 'зајрето'
6 јајца
½ литро млеко
зачин копар
за блага варијанта шеќер, за солена сол
Тестото се меси исто како за мантии. Се двои на две помали кори и трета поголема. Прво се сукаат двете помали, се постилаат на маса на чист чаршав дур се сучи третата. Третата, поголема кора еднаш се усукува цела, се премачкува, па се превртува како за лиснато тесто (како четворолисна детелина, со премачкување). Се остава да се стегне маргаринот и потоа пак се расукува според округлата тепсија во која ќе се пече. Се поставува обратно од ивицата и се попрскува.
Се прскаат и тенките кори. Едната се става до половина да не преоѓа преку ивицата, другата на другата половина, на ист начин. Дебелата се завиткува преку тенките и се прави 'обруч' (виткан раб).
Се става да се пече, не премногу, само да се запече. Се вади тепсијата, се сипа зајрето и се враќа да се допече.
Се подготвувало на пролет, кога има копар.
Кратовските рецепти се добиени од Виторка Јакимовска (родена Китановска), родена во Кратово 1928.
Рецепти од Охридско
Јас се викам Нада Мешурева-Каневчева. Родена сум во Ресен 1922 година. На двајс години јас се м'жив овде...Охрид (Канео).
Манџа со кромид со риба
Манџа праевне со кромид. Во тепција под сач ја печевме. Рибата летница ќе ја земиш ќе ја расцепиш, ќе ја исечиш парчина, големи. Ќе здробиш кромид. Свекрва ми понекогаш и малу праз ќе клаеше, за полезет да е. И пиперка црвена ќе здробиш. Полезет да била манџата. Ќе го испржиш убо кромидчето. Ќе му туриш малу вода, македанче ќе му фрлиш. И ќе кркнеше тро кромидов и ќе ја наредевме рибата. После малу, едно лајче од кафе брашно ќе запржевме запршка. И ќе ја пикневме под сач. Леле ко ќе ја изваевме! Прсти да скиниш! Шо! Да јајш прсти да киниш. Со тиган со р'чки на огниште и тиганот на стред софра ќе го клаеа и сите макај од тиганот од манџата. Многу лезет је. Многу!
Икра солена
А од крапојте ко ќе и фатеа икрата ја земавме ко ќе имаше женски крап голем. Икрата ја земавме, ја завиваме во бели книги и ја редевне. И сол. Редеш од икрата виткани, редеш сол, редеш од икрата виткани, редеш сол. Теглата полна. Тегла од 5 кила ќе наполневме. Ко ќе извадевне в зима, да испржиш од та икрата тројчка и вино бочката не ти втасвит. Ја пржиш во масло. Та икрата црвена ко крв. Да к'сниш севда да ти е! Сега немат. Ни икра пр'јме, ни чорба, немат да напр'јме риба веќе.
Ѓомлезец
Ѓомлезец праевне под сач, со два сачој, едниот клај го другиот извај го. Туривај! Кашата со млака вода ќе ја напраевме, сол ќе фрлиш, вода и брашното ќе го измешаш убо и туривај со лајцата во тепцијата, клај го сачот. Пак. Ќе го напрајш тој ѓомлезецот една педа, губа на губа, да ти е севда да к'сниш.
