Запознајте го првиот братучед на Бечката шницла (види овде) - Телетина alla Миланезе. Едноставна похована телешка убавина, сочна и крцкава. Италијаните и Аустријците со векови се натегале кој е кокошката а кој јајцето кога станува збор за рецептот.
Да разграничиме неколку суштински разлики: и покрај тоа што и бечката и миланезето традиционално се прават со телешко, бечката се прави со обескостено парче месо, додека миланезето се пржи со коска (шо изгледа супер фраерски и практично за превртување). Друга дискрепанца (поздрав до моите луѓе од МАНУ) е додавањето на пармезан во презлата кај миланесето. Исто така, Италијаните користат покрупна презла, такозвана “панко”. Бечката се панира со ситна презла, клот. Треќата диференцијација (јаооооо, значи не знам веќе како да се понашам од толкав ДИЈАЗЕПАМ на зборови у вокубаларот) е начинот на пржење: бечката се пржи во маст, евентуално во путер, додека миланезето се пржи во екстра-девствено-маслиново-масло.
Партијата ја отвораме со 400 грама телешко филе. Парчето го сецкаме на 3 еднакви цилиндри. Секој од цилиндрите оди под најлонска фолија. Со кујнски чук ги истенчуваме парчињата дур не ги доведеме до дебелина од половина сантиметар.
Бидете нежни со чукот, да не направите дупки по парчето. Знам дека чукот во рака веднаш буди некакви божанствени архетипи, но чувајте ја таа енергија за други потреби. Бутање влада, на пример.
Исчуканите парчиња телешко ги зачинуваме со сол и бибер. Во три плитки чинии го поставуваме светото тројство - брашно, 2 смутени јајца, микс од презла и пармезан. Прво се набрашнува парчето па се брца го јајцата. Некои го повторуваат овој процес два пати: после јајцата го враќаат парчето месо на дополнително набрашнување по што следи уште еден туш од јајца и на крај главечки во презлата. Супер би било похованите парчиња месо да ги одморите едно пола саат во фрижидер.
На тава загреваме масло. Средно-тивок оган. Го пржиме месото 4 минути по страна, или додека не добиеме златно-кафеава боја. Финито.
Е сега, кога сме кај сервирањето, традиционално миланезето се послужува само со лимон. Но покрај лимонот, јас му закачив уште неколку аксесоари: печена марула-романеска и фузија од мајонез и капери. Ова е опционално.
Капнете од лимунот по похованата крцкавост, пресечете парче, боц, ам и доживувајте. Може и вино, многу вино.
Кирил Стоименов
