Пишува двојазично, а својот најголем углед во германското говорно подрачје го има добиено преку неговата издавачка куќа Vizer Ferlag, која повеќе од две децении и со над 800 издадени наслови успешно ја промовира литературата на Југоисточна Европа. И оваа негова книга е трибјут на овој дел од светот, но овој пат на неговата уметност на готвењето.
Книгата, која има едвај сто страници, во себе, како во некој голем долап, успева да собере огромно количество храна, но и лирски описи на местата и времињата кога таа храна била приготвувана или вкусена. Првото поглавје зборува за широкозрнестиот грав понзгер кој се јаде со мармалад од сливи, за сланината и палентата, вафишите (печено тесто со квасец посипано со шеќер во прав) мацани во топло маслиново масло, за „вештеркините јајца" – посебен вид печурка со вкус на рен. Главен лик на второто поглавје е свињата – таа се коле, се сече, се прижи, се динста и се пече, од нејзиниот џигер се прави „пража" и паштета, од главата пифтии, од салото чвакри и маст, а од крвта крвавица, од белиот џигер гулаш, од цревата чкембе. Во третото поглавје се зборува за првото вкусување и пробање, за душкањето и мирисањето, за неуспехот и смелоста, за киселото и слаткото, и за умирањето, со парче леб во рака, намачкан со мед. Голем дел од рецептите се од Корушка – тешки, калорични јадења, прилагодени на студените зими и мачната земјоделска работа. Но има такви и од Загреб и Задар, од Маглај и Сараево, од Дунав, од Фрушка Гора. Штета што Визер не заталкал и малку појужно, затоа што неговото непце сигурно би знаело да ги цени и „нашите" турлитави, ајвари и пастрмајлии, како што ние, дури и непробани, ги цениме некои од спомнатите рецепти.
Текстот почнува со посен грав, но продолжува со чварки во кафе (да, да..) и епски варено чкембе. Ако постите, по првиот есеј или соочете се со искушението, или продолжете со читањето од недела натаму. Среќни празници!
ГРАВ „ПОНЗГЕР" И СЛИВИ
Во моето детство мајка ми постојано готвеше јадења кои оставаа впечаток со својата едноставна подготовка. Секако, тој впечаток го стекнав дури подоцна. Во она време знаев само дека од нив станував сит, и дека беа вкусни. Кога се сеќавам на нив од оваа временска дистанца, некои од тие јадења стануваат сè позначајни благодарејќи на моето животно искуство и развојот на кулинарскиот вкус.
Сакав да кажам нешто за понзгерот со мармалад од сливи или со печени сливи. Мајка ми ова јадење го нарекуваше фижол с чешпељово мармеладо. Фижол, боб или понзгер? Дали понзгер е исто што и боб, во тоа не сум баш сигурен. Во секој случај, прашањето ме наведе да истражувам.
Кога прашав кој тип грав користела, мајка ми рече дека тоа бил понзгер или сив грав, а поретко боб, затоа што вториов бил многу тврд. Понзгер е широкозрнест грав, кој свежо сварен може да се јаде како салата (најдобро со масло од тиква). На зима и на пролет зрната се варат како посебно јадење и се мешаат со маст од чварки и печен лук.
Се сеќавам како гравот, ставен во два тањира, стои на средина на масата. Тоа беше нашиот ручек. Тенџерето се пушеше. Понзгерот во текот на ноќта се киснеше, после се вареше во солена вода со лист ловор додека не омекне, а потоа се цедеше. Во друг, помал сад, мајка ми подготвуваше мармелад од сливи, и свежо студено млеко купено од селаните, варено или директно од шталата. Каков вкус беше тоа! На прашањето зошто со тоа се пие млеко, таа денес вели: Затоа што така може повеќе да се изеде и затоа што е повкусно.
Како доаѓа до оваа единствена врска помеѓу гравот и мармаладот од сливи?
Мајка ми ми раскажуваше дека оваа варијанта прв пат ја пробала кај својата сверква, мојата баба, во Пребиљ, соседно место. Беше тоа едно од омилените јадења на татко ми и затоа е правено редовно, а и затоа што беше едноставно, ефтино и вкусно. Вон нашата заедница никаде немав чуено за ваква комбинација. Зошто оваа посебна врска помеѓу слаткото и киселото се задржала токму тука, тоа сигурно ќе остане загатка.
КАФЕ СО ЧВАРКИ
Палента. Утрото е влажно и мрачно, сијалицата свети во кујната. Вообичаен распоред на седење на масата. Зошто ова утро веќе беше станат и седеше на своето место, тоа не знаев да го објаснам. Обично во тоа време веќе беше излезен, или се вртеше во постелата. Но денес едноставно беше тука.
На средината на масата се пуши лонец. Полента, која мајка ми тукушто ја зготвила на печката, уште пред да се расониме ние, трите деца. Мирисаше на кафе – на кафе од јачмен – на врело млеко и на чварки.
Тие чварки! За него тие беа посебен израз на благосостојба. Боже мој, колку пати само имаше кажано: Палентата мора да се белее. Палентата мора да биде замастена.
И ден-денес ме полазуваат морници кога ќе се сетам на масните дамки кои пливаат по кафето, како во него се дават парчиња чварки. Омекнати, ене ги како чекаат во малиот тањир. И тоа би требало да претставува благосостојба? Не еднаш, со краен напор, успевав да го изедам ова утринско јадење кое, наводно, дава сила за цел ден.
И така конфликтот веќе беше однапред програмиран, уште пред да почне денот. Ти појма немаш, мрчеше, што значи да се биде сиромашен, да се биде задоволен со она што го добиваш и што ти се сервира на маса.
Тој – роден како вонбрачно дете – во детството доживеал прекумерни и сурови лишувања, најубавото чувство беше кога палентата пливаше во маста. Во неговата младост месо скоро и да немало. Леб, главно веќе тврд, за ужинка, навечер и наутро палента, без маст, компири, репа.
Истото мени од недела во недела.
Ова лишување речиси генетски се всади во сеќавањето, се пренесуваше и на децата, а тие пак го пренесуваа на своите деца – кога се работи за масното, за она што се цеди. Но кога палентата се јаде топла, со кафе од јачмен и со млеко, или со малку вистинско кафе и со многу шеќер, тогаш и денес има прекрасен вкус. Мојата ќерка го знае тоа.
ЗОШТО ЖЕНИТЕ САКААТ ЧКЕМБЕ?
Храброста да готвам чкембиња ја собрав пред неколку години во текот на мојата права посета на Тоскана, во Фиренца. Со уживање со години во Пиран или во Љубљана, во тамошните едноставни гостилници, нарачував вампи. Или соло, или како што се вели таму, пол-пол – пола порција чкембе, пола гулаш.
Чкембето го дели светот на гурманите на два табора. За него се вели дека тешко се подготвува. Освен тоа, тешко е да се исчисти, а и да се направи да биде меко.
Чистењето денес е подобро да се препушти на оние кои тоа го умеат. На пазарот Нашмаркт во Виена има прекрасни турски, босански, ирански или еврејски месари кои радо ја преземаат таа работа, така што се добиваат добро исчистени и делумно извриени чкембиња кои само чекаат понатамошна обработка.
Варењето додека омекнат е прашање на трпение, потребно е едноставно да имате доволно време и да почекате дур не бидат готови. Чкембето го ставам во тенџере, го преливам со доволно студена вода, сечам морков, пола корен целер, фрлам три до пет чешниња лук, кромид и бибер. Чекам тоа полека да проврие и готвам на тивок оган три до пет часа, зависно од тоа дали се јагнешки или говедски. Постапката не смее да биде прекратка, всушност што подолго тоа подобро. Пробата е лесна – ако чкембето е жилаво и ал денте, треба уште.
Кога се сварени, ги оставам да се оладат, затоа што студени полесно се сечат. Мора да се исечат тенко, како резанци во не премногу долги ленти. Потоа од путер, прошарана сланина, лук и фино бело брашно правам лесна запршка, во која ги додавам чкембињата, преку тоа сипам супа од зеленчук или кокошкина супа, ги сечам сварените моркови, додавам малку сушен патлиџан – неколку коцки тиквчка и сет тоа го подгревам без да го варам. Сега има две можности: или да се изренда пармезан и да се сервира со бел леб, или да се изостави пармезанот и да се зачини со малку масло, и да се сервира пак со бел леб или варен компир. Гурманското доживување нема да изостане. Обете варијанти ги имам пробано, и успеав да ги восхитам загрижените противници на ова јадење. Освен тоа, стекнав уште едно искуство: ова јадење го сакаат жените; последниот случај е мојата сопруга која сака да ѝ го подготвувам за секој роденден. Таа ги кани нејзините пријателки, а јас готвам. Ручекот се одвива под геслото Седум жени и еден готвач.
(превод од српското издание на „Геопоетика", И.Ј.)
