Првите години маки мачев со секакви носталгии меѓу кои најтешко ми паѓаа оние кулинарските. Во овој период ми беше посебно тешко да се борам со полноќните желби за ајвар и галичко сирење. За среќа, си го погодив градот.
Болоња, трпелива старица, доволно миризлива, мрсна, зачинета и неодолива, малку балканска, малку не и ден по ден, залак по залак, тивко ме зграпчи за грло. Денес ако треба да си го напишам менито за последниот оброк, тоа сигурно ќе биде полa наше, пола болоњско.
Ја викаат la dotta, la rossa e la grassa: мудра, црвена и дебела. Мудра заради основањето на првиот Европски Универзитет, црвена заради бојата на зградите и заради познатиот болоњски комунизам (некогаш и за oва ќе си направиме лав муабет), а дебела поради големиот број на специјалитети кој го нуди оваа кујна. И состојките кои се употребуваат при готвењето се прилично дебели: путер, бешамел, рагу, тестенини од јајца, сало и слични недиетални ѕверови. Дека е црвена, се согласуваме, дека е паметна можда и тоа, а дека е дебела нема сомнеж. Ова гастрономско богатство се должи сигурно на Универзитетот кој низ годините довлечкал секакви луѓе кои со себе си ги понеле и сопствените тенџериња.
Синоними за оваа кујна се тестенини од јајца полнети или празни и свинско месо. На првата лесно се навикнав зашто по потекло сум од фамилија лебари и израснав со јувки и тарана. Со второто, ич немам проблем.
Симбол на градот се тортелините, инспирација по папокот на Венера. Најголемата уметност лежи во обемот и во големината и судејќи по овие не е лесно да најдеш асални тортелини. Се јадат во супа од капоне - кастритан петел (кој тука е посебно ценет) или пак со крем од млеко. И состојките за филот со кои се полнат тортелините се многу Емилијански: свинско, пармезан и мортадела која е родена токму во Болоња. Тортелините се мојата прва љубов и иако ми беше тешко да се навикнам да ги сркам и да им рендам пармезан, зашто, кај се видело, си викав, рендан пармезан во супа, сепак останаа незаменлив грев за моето грло.
Специјалитетот per eccellenza кој цел свет го знае како сос сос ала болоњазе е рагу. Како што ви кажав, рагу (кое предвидува употреба на три вида месо: свинско, јунешко и телешко) во Болоња се јаде строго со таљатели. За овие последниве се вели дека ги измислил некој инспириран од долгата коса на Лукреција Борџиа и за прв пат биле послужени на нејзината свадба. Иако изгледа банално, не е лесно да најдеш добри таљатели со добро рагу кое не ти останува како грутка во стомак. Ама ако се погодите во моиве краишта, слободно пишете ми, ќе ве упатам на едно добро местенце.
Во ресторан главната дилема ми е тортелини или таљатели. Понекогаш бирам едно, а наместо десерт го нарачувам тоа што во првиот круг испаднало. Како успевам да се довлечкам до дома после вакви гастро екцеси, не ме прашувајте. Ама таква сум, без усул.
За виното, главно немаме дилеми. Пиеме.
И зелените лазањи се типични од овде. За бојата логично се додава спанаќ при готвењето на тестото, а традиционалниот рецепт ги сака со рагу, пармезан и бешамел.
Да преминеме на главните јадења.
За оние кои се диетални евергрини имам еден непристоен предлог: болоњска шницла. Не постои ништо потешко, а ако постои, јас не сум го пробала. Панирана телешка шницла пржена во путер покриена со пармезан, натопен леб, пршута и млечен крем. Тешка за објаснување, невозможна за варење. Меѓу останатите главни јадења познати се полнетите тиквички кои се служат со сос од патлиџан и пржено ала болоњезе каде има разни длабоко пржени гревови од месо до зеленчук, овошје и пржен крем. Пржениот крем е мое главно либидо. За среќа го носат во мали количини.
Најкореографскиот дел, кога се работи за главните јадења е "келнерската" количка со варени меса каде има од свинска коленица, јазик, телешки мускул и свинско главче до варена кокошка. Тука секој е уметник на сопствената чинијата.
Да се заблажиме:
Гледам секогаш да оставам мала дупка за десертот и најчесто ја бирам англиската супа (со чоколаден крем и ликер алкермес). Кога имам прилика, препрашувам по луѓе од каде толку брит име на домородечка торта, но до сега никој не ми ја задоволил љубопитноста.
Понезабавни се тортата од ориз (јас сум за сутлијаш) и пинца - сув колач полнет со џем од кисели јаболка или чертозино, за кое ќе ви зборам во некоја Божиќна Станица.
При крај:
После вакво перверзно најадување и налевање, следи делот кафе и она што малку народски и малку селски се вика убиј-кафе, ликер демек, за варење.
За да си го дадете смртоносниот удар се завршува со Векја Ромања или Монтенегро за да се остане во скроз болоњски муд.
После ова,
Лека ноќ и со среќа.
Емили, Болоња
