Емиграцијата се дели по временски периоди, но и според статусни и емотивни својства. Така имаме предвоена (пред онаа таму војна, Втората светска), која е економска, илити заради сиромаштија: па повоена (веднаш по, ако не и за време онаа таму војна) која, хм, како да кажеме, е нали политичка (домашни предавници и соработници на окупаторот, на кратко); па имаме гастарбајтерска генерација, како што ја викаме без оглед на земјата каде престојува (од 1960. до 1990). Па имаме нов бран: сето она што по своја воља, без своја воља или со сила, спасувајќи глава, се нашло во белиот свет од 1991. до денес.
Кога станува збор за статусните својства, емиграцијата се дели на сиромашни, добростоечки и успешни. Кога се работи за емотивните својства пак, емиграцијата - грубо кажано - е или носталгична, или помирена, или интегрирана. Некои автори мислат дека носталгијата ('туѓината пуста да остане'), стои во пропорционален однос со недостатокот на успех и образование (види го примерот на Екрем Јевриќ и неговиот успех); други мислат дека сите емигранти се помалку или повеќе подеднакво изложени на напади носталгија, но поинаку ги концептуализираат и покажуваат, зависно од образованието и успехот.
Дејан Новачиќ, живее меѓу Ирците во Даблин, што и не е најлош избор. Како што убаво вели авторот на предговорот, нашиот драг истомисленик во тие нешта Иван Тасовац, диригент, од рецептите во овој готвач нема баш да се најадете, но лудо ќе се забавувате и од срце ќе се насмеете.
Имено, Дејан Новачиќ, си дал задача низ храната да ја опише судбината и животот на емиграцијата; по природата на нештата станува збор за емиграцијата од новиот бран на која и самиот и' припаѓа. Сите знаеме за што сонува носталгичниот печалбар, пред се' за сарма, потоа за грав со сланина; па за печено прасе (мало; таканаречена микробиотска исхрана, мало јаре, мало јагне, мало прасе); за гибаница или штрудла или пита (во зависност од сојот и традицијата); за ајвар; полнети пиперки (особено оние сувите црвени во малку сос, од рерна, особено Пироќанци, знам, ми кажуваа); итн.
Сè се јаде: јагне, прасе и друга макробиотика
Храната, значи, ги отсликува, отелотворува, секојдневните носталгични треперења на емигрантската душа. Навистина, во белиот свет, особено оној побогатиот, има се: но тоа не е тоа; што знае еден Швабо што е кисела зелка? Тоа што остатокот од светот ги заебава Швабите токму заради склоноста кон киселата зелка (Краут!) на нашиот носталгичар не му значи ништо. Зошто? Секако заради сармата, онаа „циганската" (простете браќа Роми на неизбежната политичка некоректност!), вглавени во теџере за варење веш со суви ребренца, дополнето со парченца сланина и сецкана зелка, па пуштено делумно да шепоти, а делумно да се вари на шпорет „смедеревец", со внимнателно ротирање на тенџерето од време на време, и така најмалку 12 часа. Сосема ги разбираме, но одбиваме дека тоа во туѓина е невозможно. Треба само да се потрудиш. Проблемот е што некои наши кулинарски светињи таму чинат скапо, и што доставата на состојките е придружено со тешкотии. Така во една прилика во Вашингтон морав да возам од Александрија, Вирџинија, па до Мериленд (два часа по гужва) за да најдам вистински лук, оној од кого прстите отрпнуваат кога го лупите, кај некој Грк; оној од локалниот дуќан беше австралиски, крупен и без мирис, правев шкампи бузара ако баш сакате да знаете. Кога сме веќе кај Грците: Дејан Новачиќ живописно ни ги прераскажува маките на нашите земјаци со микробиотичката исхрана: сосема малите прасиња ги купуваат во продавници за миленици (пет-шопови), као божем стварно да се наменети за чување; понатаму претпоставувате; слично е и со јагнињата и јарињата. Постојат дури и легенди за нашиот „земо" кој прасето за ражен го купувал во повеќе касапници, дел по дел, па после го зашивал со жица во една целина. Затоа Грците (ги има во Кентиштаун во Лондон) во мое време продаваа вистински мали розеви прасиња, заклани и обработени, уште само јаболко во муцка и – вистински бел лук. Треба само човек да се распраша. Дејан Новачиќ ни ги пренесува и сомневањата на емигрантските готвачи во јагнешкото кое може да се најде по белиот свет: те Австралија, те Нов Зеланд, ништо од Стара планина, ништо од Лика, ништо од Херцеговина, од Брдо, Паг или Црес. Е, па тоа е веќе безобразлук. Правев и австралиски и новозеландски јагниња на различни начини во текот на моето лондонско привремено раотење во странство, и се излезе одлично: исплакнатите Англичани урлаа како Чеси кога јадат камила и се прашуваа како и од што. Јас арогантно одговарав дека сите состојки се од дуќанот „Сејнсбери" во приземјето – што беше жива вистина. Малку фантазија, малку креативност! Сето останато постои.
Слично е и со пиењето, иако полошо, со оглед на цените на алкохолот во белиот свет. Дејан Новачиќ дава едноставен рецепт за лоза: одиш во аптека, купуваш пола литар медицински алкохол и пола литар дестилирана вода (Сарајлиите велат дека може и дождовница, дава посебна арома). Тоа се меша и нема некоја разлика помеѓу него и лозите од продавница во „стариот крај"; можеби е дури и похигиенско...Впрочем, одлични италијански грапи има насекаде – но се скапи. Јас ги разбирам моите пријатели од Кусовац кои во исламските земји правеа вино во када и дестилираа божесочувај нешта во прирачни лаборатории; но во нормалниот христијански свет има и пиво и вино и какви сакаш дестилати. Секој тетрапак сиромашко вино во Италија и Франција е подобар од повеќето вина „од стариот крај".
Е тука е време за еден рецепт од оваа убава книга:
"Балкански сатурналии"
Во текот на инспекција на Сирмиш, 1941. година, познатиот германски диететичар д-р Андреас Рајх напишал во неговиот дневник: „Сремскиот колбас е храна на боговите, бидејќи само тие знаат од што се прави". Уште од времето на Марко Аурелие локалното население на своите богови им принесувало жртви во текот на обред познат под името „кирбај". За кирбај мажите од рано утро, набиени со адреналин и ракија, колат се што ќе им падне под рака, а жените ги перат свинските црева и ги полнат со сецкани изнутрици. За тоа време децата, скриени зад тарабите, очајнички ги притискаат ушите со дланки и се обидуваат да не врескаат.
Сремски колбас „Тешка индустрија"
Состојки:
1 х сремска
1 х шише ракија
Подготовка: Ги викате на гости познатите од стариот крај и ги молите со себе да донесат сремска и ракија, а остатокот можете и тука да го купите.
На кирбај освен од кулинарски се одело и од романтични побуди („Имам моме и мерак и волја/да вечерам кај што свињи колат", на што девојката одговара, „Кулен сецкам, со ножот бодам прасе/му кројам на драгиот шунка и колбаси"). Но не јадат сите Југословени домашни колбаси. Има и такви – додуше не многу – кои немаат роднини на село, па мораат да се задоволат со индустриски, таканаречени сувомеснати производи – разни „чајни" колбаси и салами „Гаврилович". А имаше и некоја „зимска" салама која, и покрај името, можеше да се јаде и преку лето. Индустриски произведениот „сремски" колбас припаѓаше пак на групата поефтини колбаси, кои главно се служат со ракија и се познати како „подригуши". Зошто се викаат така знае секој кој ги пробал. Или седел крај некого кој ги јадел.
Тука би имал едно скромно дополнување: терминот „подригуша" прво бил поврзан со мортаделите со сомнително потекло, сиромашка храна за студенти и физички работници во текот на седумдесетите. Не би погодувал што се ставаше во нив, не сакаме да знаеме, особено што денес ги има на сите страни. Добро одат со студено пиво.
Но, да им се вратиме на емигрантските маки. Добар дел од рецептите на Новачиќ е суров до цинизам: купете смрзнато и бутнете го во микробранова. После замислувајте дека сте во стариот крај. Понекогаш е и суров - рецептот за десетка со кромид гласи вака:
Емигрантски ќебапи Pavement Pizza
Состојки: fish and chips
Подготовка:
Да се влезе во традиционален чипер некаде во Британија или Ирска. Добар е April's во Даблин. Да се нарача од Кинез (или ако ги нема, од Литванец) порција похован бакалар со пржени компири. Кога ќе прашаат дали сакаш преку компирот да стават оцет, да климнеш со глава. Кој е баш бесен, со ова може да нарача и поховани тркалца кромид.
Секое магаре има своја веселба. Она што за нас е десетка со кромид, за нив е фиш енд чипс. Иако разликите помеѓу овие две јадења не се спорни – особено во поглед на вкус – сепак постојат и значајни сличности: обете се наменети за работничката класа, се купуваат во ефтини ќебапчилници, се јадат од нога и притоа сите се замастуваат. Понатаму, ќебапите со кромид, исто како и похованата риба, одлично легнуваат со пиво, а не со вино, со тоа што ќебапите и пивото одат заедно, а рибата и пивото одвоено. Тоа е затоа што во чипер се оди по полноќ, откако ќе те исфрлат од паб, па ќе се сетиш дека не си вечеран. Затоа со рибата не треба да се претерува. Може да останат последици, кои на англиски се викаат pavement pizza.
Кога сме кај сиромашката храна за емигрантите, би го додал и ова: како клинец минав некое време во Лозана, преку лето. Главна вест во локалните весници беше дека некои двајца југословенски гастарбајтери се дрзнале на Леманско езеро да фатат украсен лебед и да го испечат на ражен. Беше тоа скандал со небески размери и богохулие, влошено со нивната изјава на суд дека лебедот бил „жилав и невкусен". Добија доживотен прогон од Швајцарија. Сега ни е јасно на какви опасности се изложуваат нашите сироти земјаци додека по продавниците за куќни љубимци купуваат мали розеви прасенца и бели живи јагненца со виткано крзно, со подла намера да ги исколат и да ги набодат на ражен во дворот. За малите, бели, слатки и весели јариња да не зборувам.
Тука доаѓаме до најделикатниот и најуспешен дел од оваа убава книга: на односите на емигрантите со домашното население, домородците на таму некои далечни земји. Позната е нашата бившојугословенска гордост во однос на нашата кујна и гостопримството: не се знае кој сој од бивша Југа подобро готви и кој подобро нагостува; ма, ни нема рамни. Тука Дејан Новачиќ дава добар пример за феномен кој – секако – е само наш: мезе. На кратко:
Мујино мезе
„Затоа што тоа – за разлика од Грција, Тунис, Иран и остатокот од светот – го има само кај нас. Во кафаните јадењето доаѓа на голем тањир од поцинкувана ламарина кој угостителските работници со гордост го нарекуваат „овал".
Угостителски овал „Седум дебели крави"
Состојки:
Овој овал се подготвува од седум вида сувомеснати и млечни производи. Сето тоа може да се купи во кој и да е супермаркет. Види ја компаративната таблица:
Ова го имаме Ова го немаме
Prosciutto crudo Далматинска пршута
Chorizzo Чаен колбас
Sucugu Суџук
Csabai kolbasz Кулен
Feta Сеничко сирење
Gruyer Пашко сирење
Gouda Кашкавал
Подготовка:
Да се седне со гостите во дневна, да се отвори шише ракија од последната посета на стариот крај и да се испрати жената во кујна да насецка. Да се запали цигара и да и се мери времето. Со овој овал одлично одат кисели краставички и маслинки. Сето тоа се јаде со чачкалица, но ако некој е баш вистински Словенец, може и со вилушка. Забелешка: пршутата добро иде со кисела вода, со тоа што киселата да се остави крај креветот, за подоцна..."
Да скратиме: Дејан Новачиќ тука споменува и приказна од околината на Горен Вакуф: седнале да пијат и да мезат кај Мујо. Мујо од време на време му вели на Хасо да мези. И така неколку пати, додека Хасо не каже: „Па мезам, Мујо!„, а Мујо нему: „Кур мезиш! Ти гнетеш, пичка ти мајчина!".
Туку, да се вратиме на деликатната тема на односот со домородците. Ништо подобро не може да ја објасни таа работа од следната приказна на Новачиќ:
Животинска фарма
Сите животни се еднакви, но некои се поеднакви од другите. Она што за древните Еѓипјани биле мачките, а за следбениците на богот Вишну кравите, тоа за Југословените беа прасињата. Разликта е во тоа што овие првите своите свети животни не ги јаделе, а Југословените своите да, и тоа со голем апетит. Наужас на сопствените деца кои од тоа се плашат и се срамат.
Умрено прасе Eppur si muove
Состојки:
1 х прасе
1 шише пиво
1 мешалка за бетон
Подготовка:
Во дворот зад куќата да се ископа канал за потпала, а синот да се испрати да украде електрична мешалка за бетон од градилиштето преку патот. Во меѓувреме, прасето (пристигнато ноќе преку тајни канали на соседот-месар, завиткано во целофан, апа во ќебе), да се измие, да се посоли и во мевот да му се зашие, од некоја бизарна причина, шише пиво. Кога синот ќе се врати, заедно да се набоде прасето на ражен и да се прицврсти едниот крај на стапот во мешалката, а другиот да се потпре на ракијата. Да се пече пет часа, постојано мачкајќи го со мешавина на зејтин и пиво. Заради топлината да се пијат доволно течности, најдобро ракија или виски. Да се задолжи синот да внимава на огнот. Ако огнот се угаси, прасето да се пече десет часа, а на синот да му се одземе џепарлакот.
Да се викнат гости на роденден, но така да стигнат додека прасето се уште се пече. Пред гостите кои непрекинато штракаат со апаратите за потоа да имаат доказ дека не лажат – весело да се острат ножевите еден од друг, како да го правиш тоа секој ден. Кога прасето е готово, да се симне од раженот, да му се отсечат ушите и да им се понудат на децата, а кога тие ќе се разбегаат, да се истранжира и да се подели месото на гостите. Да се заблагодари на аплаузот и да се седне на чело на масата. Да се наздрави на присутните со силен гас и широк замав на раката. Во текот на вечерата постојано да се тераат сите да пијат и јадат и притоа да се креваат веѓите. Да се јаде месо со раце, да се глодаат коските и да се брише устата со леб. Многу и гласно да се зборува, остро да се гестикулира и да се прават разни гримаси. На секоја нова песна од ЦД-то од стариот крај да се креваат рацете горе со израз на лице како баш тогаш да те заболел бубрег. Да се кажуваат вицеви за Мујо и Хасо и за сваќата на соседот од Офали (регион во Ирска – заб.прев.). Кога ќе снема виски, да се отвори вотка. Да се натера соседот да пее Од Вардара па до Триглава. Да се помине на пиво. Да се учи сосетката да пцуе. Никому да не му се дозволи да оди дома.
Доволно?
Милош Васиќ
