Во последно време предизвик ми е да создавам рецепти прикладни за различни слоеви во опшТеството (Зоки, знам дека читаш, фаќај прибелешки), за луѓе со различни диетални навики, месечни примања, светогледи. Целта ми е со храната како главен алат да го премостам јазот помеѓу сите друштвени екипи и табори, вештачки креирани како њуз-производ од овој неолиберален капитализам. Да биде добредојдена и кај билдерите и кај боемите. И кај оние што вежбаат кардио и оние што вежбаат тахикардио. А сепак тоа да биде некако фино спакувано и да ги благослови сите сетила. Затоа денес ќе се припрема еден балканско-италијански хибрид за чија мисија ќе биде да бута ѕидови и да гради мостови.
За што станува збор? Ќе спремаме рижото со спанаќ поникловано со димен лосос. Тандемот ориз-спанаќ е доста застапена комбинација во балканските кујни, тргнувајќи од нашиот дужен сосед, преку витезите на север па сѐ до евроунијашите. Но, ние на балканот оризот го тертипиме османлиски. Што значи тоа? Тоа значи дека го спремаме како пилав, директно со целата количина на вода, и вариме додека целата течност не испари. Италијаните тоа го праат малку поелегантно со умерено додавање на течност, кутлача по кутлача. Крајниот исход: пилавот е со посува текстура додека рижотото е супер кремасто. Исто така, трационално пилавот се приготвува со оние шпицастите азијатски сорти на ориз како шо се јасмин, басмати и слична тајфа, додека во рижотото одат европските сорти на ориз за позаоблени зрна.
Ок, доста лекции, време е за директна акција.
Две опции за рижотото: доколку го припремате со свеж спанаќ, прво го запржувате истиот. Јас користам замрзнат спанаќ кој ќе биде додаден при крај. На загреан сад за готвење истураме малку маслиново и го додаваме оризот. Ги пропржуваме зрната минута до две. Традиционална пракса е прво да се запржат зеленчуци како кромид, морков, целер, но јас ја избегнувам бидејќи сакам кремаста структура од чист ориз. За вкусовите од зеленчуците ќе се погрижи бујон коцката.
Откако оризот е запржен го анестезираме со 200 милилитри бело вино. Шо подобро вино, толку подобро рижото. Откако оризот ќе си го исгустира винцето, додаваме 150 милилитри врела вода и зеленчукова бујон коцка.
Постапката ја повторуваме 3-4 пати на секои 5-6 минути, со тоа што на претпоследниот пат додаваме 350 грама замрзнат спанаќ. Повремено промешуваме.
Откако е впиена и последната тура вода, додаваме 100 грама путер и 30 грама рендан пармезан. Мешаме варварски, го будиме внатрешниот Конан во нас.
Рижотото го сервираме во плитка чинија и на површината нанесуваме неколку парченца димен лосос. Кремастата текстура и рустичниот мирис од рибата се финале.
Уживанција и за уво и за нос и за грло. Како тоа за уво? Па така, од жуборот на вашиот омилен алкохол додека го точите во чаша.
На здравје!
Кирил Стоименов - примариус
