Јагнето е овца која поради кревање на цената ги спушта годините. Големи и тешки дебати се водат кога се пазари јагнешко, поради вклученоста на големиот број варијабли: возраст, килажа, крзно, рогови, чуда, врагови. На крајот на денот, јагнето завршува во цитатот на еден од најголемите балкански унтерменши – Мирољуб Петровиќ, кој гласи: ,,Одиш под меч, бато’’.
Без разлика дали сте нео-православец или радикален исламист, вашата ифтарска или велигденска софра ја красат печени екстремитети од јагне. Јагнето е повеќе од значаен симбол во нашата култура и традиција. И диета. Од суеверие жртвуваме јагне во темелите на куќата, во христијанството јагнето симболизира чистота, но воедно и страдање и триумф. Малку познат факт е дека Лу Рид низ стиховите ,,Its сач a perfect day’’ опејува јагне кое се спрема под сач, па затоа денот му е совршен. И пие шприцер или бамбус у некој парк. Него да баталиме традиција, гностицизам, култура и некултура и да се вратиме у кујна.
Постојат разно-разни марифети за припрема на јагнешко. Зависи кој дел од јагнето го спремате, зависи количината и зависи што табиет сте. Но, сите методи се судираат во едно НЗС – елиминирање на тешките овчи ароми. Многу љубители на јагнешкото знаат да прогунџаат дека месото е одлично спремано, но сè уште се осеќа ‘тешката арома’. Затоа јас приредив симфонија од билки, треви и зеленчуци за да ги ‘убијат’ овие синусни непријатели.
Овој пат припремам јагнешки котлет што всушност е најгорниот дел од бутот. Одлично парче месо, со она симпатична коска во средина и мрсен обрач од страната. Стручниот кулинарски назив на ова парче бут е ‘Барнсли-котлет’. Барнсли е е гратче во северна Англија. Кружат разни шпекулации за потеклото и именувањето на ова парче месо баш по ова место. Не е ни битно. Овој котлет може да се третира со повеќе кулинатрски техники: да се динста, да се пржи на тава, да се пече во рерна. Често го припремаат како оние скапите говедски парчиња (ти-боун, риб-ај, томахавка) оставајќи го крваво (rare). Но на тој начин месото ги задржува овчите ароми во целост и захтева ‘јак желудник’ а богами и затнат нос. Не сакав да го динстам, затоа што треба да го сецкам на коцки, па така ќе изгубеше на визуелна лепота. Затоа решив да го печам во рерна, на тивок оган.
Сè започна вака:
Парчето јагнешко го оставаме на собна температура околу половина час пред да започнеме со акција. Со нож правиме дупки низ парчето. Зошто? Затоа што ќе спремаме паста која ќе се бори против тешките миризби. Овие џебови ќе ѝ овозможат на пастата да пенетрира во внатрешноста на парчето.
Како ја спремаме пастата? Во блендер ликвидираме многу магданос, 5-6 чешниња лук, магдонос, мајчина душичка и рузмарин. Оваа екипа со здружени сили давидски ќе се спротистави на овчиот Голијат. Пред да ја нанесеме пастата, месото го зачинуваме со сол и бибер од двете страни, но и по мрсниот дел. Пастата ја триеме по површината на парчето, обострано, и оставаме во фрижидер да се маринира барем половина час.
Потоа на ужежена тава, на силен оган, пропржуваме по 2-3 минути по страна.
Откако котлетот е исончан, го припремаме за печење. Во меѓувреме рерната на 150 по шведскиот брат Целзиусовски, а ние во тавче за печење го положуваме парчето и од страната го украсуваме со морков, кромид, ѓумбир и многу листови од свежо нане/мента.
Во тавчето истураме 250 мл. вино. Може бело, може црвено. Посолуваме уште еднаш, покриваме со алу-фолија и на печење. Печеме саат време, па го вртиме парчето и печеме уште саат, пола покриено со фолија, пола саат без.
Е сега додатоците. Делкаме зелен сос за врз месото. Ситно сецкаме магдонос, нане и свежо оригано (ако не можете да набавите бива и без него), зачинуваме со лук во прав, бибер, сол и буковец. Потоа додаваме маслиново и умами-вибрација – микс од инчуни и капери. Сето ова добро го промешуваме и го репитираме за употреба.
Салата: печи-гмечи пиперки, црвени ајварски, ги сецкаме на ленти и врз нив додаваме ситно сецкани маслинки. Крунисуваме со маслиново и со многу зачини по избор. Бидете креативни, комбинирајте суви зачини и свежи билки. Парчето месо го вадиме од тавчето и го сецкаме на многу тенки парчиња. Остатокот од компонентите во садот јас не ги конзумирам, затоа што го во впиле овчото. Ова е одлично за компостирање, доколку имате бавча.
Сервираме од месото, врз него од сосот и од страна салатата. И навистина воскреснуваме. Засекогаш!!!
Кирил Стоименов – ракијобојажлив
