Постои само еден најдобар универзално признаен кувар за сите времиња - баба ти! Не знам дали сте забележале, но сите светски реномирани кувари имаат посебен респект и фетиш кон бабите. Сосема заслужено. А баба како баба, што подрска, тоа појако готви. Баба е институција. И планина у југо-западна Македонија.
А балканска баба нема да биде баба ако нема свој таен рецепт за гибаница. Гибаницата е една од оние пити за кои не ви требаат којзнае какви вештини што се однесува на подготовката. Ок, доколку не земете да ги месите фило-корите од нула. За тоа веќе ви требаат самурајски вештини. Јас денес ќе припремам гибаница, или како шо србите знаат да ја кажат - ГУЖВАРА, по рецепт на еден од најврвните мајстори на кујната - нормално, баба ми. Кога таа ќе го принесеше тој мек и топол симбол на фамилијарна благостојба, смрзнуваа сите кавги, проблеми, дисфункционалности и целиот фокус беше насочен кон плехот кој елегантно испарува. Светот се пушташе на пауза, вестите од земјата и светот повеќе не беа релевантни. Чистокрвен зен. Шаолини да ни позавидат.
Дедо ми гибаницата ја викаше: Бурек со душа. Држи вода, а држи и една цистерна јогурт. Ако вашите жлезди за стрв почнаа да работат прекувремено, веднаш да скокнеме кон припремата:
Фило кори: Пола кило. Шпринт до најблискиот маркет и набавете. Доколку сте самурај, замесете и растргнете сами. Ја сум сè уште нинџа. Корите ги оставаме да се размрзнат, но не сосема.
Додека се размрзнуваат го правиме следниот подвиг: Во длабок сад кршиме 6 јајца, во јајцата инсталираме 300 грама младо сирење, сетне додаваме 250 грама урда/сирење/фета 150 мл млеко и 150 мл. кисела вода. 3-4 грама прашок за пециво. Со кујнска жица матиме сè додека не добиеме хомогена смеса.
Бибер во смесата? Може!
Сад за печење: може било каков.
Јас одбрав калап во форма на калап. Најсекси и најмека ми искача во него. Ја покриваме целата површина од садот со првиот слој кори. Ги премачкуваме со зејтин. Потоа додаваме уште 2 слоја. Врз секој слој следува зејтиново лубрицирање. Една кора тргаме на страна и ја чуваме за крај. Остатокот од корите ги брцаме во смесата и произволно нанесуваме врз подлогата од кори. Вака сè до врв на садот. На крај ги заклопуваме корите којшто штрчат од страната на садот, а врз нив ја поставуваме онаа што беше тргната на страна. Врз површината од најгорната кора го додаваме остатокот од смесата. Доколку целата е потрошена и корите испиле сè до капка, премачкуваме со јајце. Крунисуваме со многу сусам.
Печеме на 200 степени едно 35-45 минути, или додека површината не добие златно-кафеава тигреста шара. Чекаме 15 минути да се олади. Јас имам мерак да ја извадам од садот во којшто се пече и да ја манијачам од сите страни.
Се конзумира врела, со грч ладен јогурт. Гибајте и уживајте до последен залак!
Кирил Стоименов - Гибнат
