Ако ме види баба ми како го сквернавам кочанското бело злато експериментирајќи со зачини и техники што не се класичен тава-ориз, ќе ме ликвидира со кутлачот. Но, во своја одбрана, искупувањето за овој кулинарски грев дојде сосема спонтано, тивко, незнано, само (еее Џоле, Џоле), во еден наизглед обичен ден, додека лутав низ лавиринтските рафтови на холандските супермаркети.
По дачовските самопослуги имам фатено еден фасцинантен капиталистичко-калвинистички детал: за секој можен продукт на етикетата имаат детално пресметано цена за килограм - од најобичен зеленчук, преку млечни производи, алкохол, па сè до уреди за бела техника. Така мувајќи се како мува без глава, судбината - тој делчевски цариник запослен за време Љубчово, ме оддува во секцијата за зачини. Листајќи ги еден по еден, погледот ми се заглави кај шафранот. Гледам и има што да видам: го продаваат во мали, речиси микроскопски епруветки во кои има едвај десеттина конци од овој магичен зачин, а чинат околу 2-3 евра.
Кога го фрлив погледот на ситниот текст долу, цената за килограм беше брутални 35.000 евра. Брука. Во тој момент сфатив дека во рацете држам еден од најскапите пигмент на планетата, материјал попрестижен од злато, и дека за некој саат во кујната ќе има квази аристократски луксузирања и гастрономска демонстрација на моќ.
Инаку, ова златно јадење во италијанската кулинарска антологија е познато како Risotto alla Milanese, а неговото потекло носи легенда исто толку ексцентрична и театрална колку и неговата астрономска цена.
Приказната нè води во 16-тиот век, каде еден млад мајстор-витражист во Милано, ангажиран за украсувањето на грандиозната катедрала Дуомо, постојано додавал шафран во своите бои за да добие поинтензивна, божествено златна нијанса на стаклата. На една свадбена свеченост, од чист пркос или можеби како длабока уметничка провокација, решил да истури цела рака од овој прескап пигмент директно во тавата со ориз на свадбарите. Наместо скандал и ќотек, гостите биле маѓепсани од кадифената текстура, длабокиот јаткаст аромат и кралскиот сјај, па така се родило ризотото што до денес остана непоколеблив симбол на миланскиот престиж.
Шафранот ја држи својата мистична и деструктивна цена поради својата ботаничка специфичност: секој цвет од змискиот крокус (Crocus sativus) раѓа само три ситни црвени жички (стигми), кои мора исклучително рачно, со огромна прецизност да се берат во рок од само неколку недели во годината. За да се добие еден килограм од овој црвен прав, потребни се над 150.000 рачно собрани цутови.
Состојки:
- 300g ориз
- 1 глава кромид, ситно исечкан на коцки
- 10-15 конци шафран (натопени во малку топла вода)
- 150ml суво бело вино
- 1 литар топол зеленчуков или телешки бујон
- 80g путер (поделен на парчиња за тостирање и за mantecatura)
- 80g изрендан пармезан
- Маслиново масло, сол и свежо мелен црн пипер
Постапка:
1. Еликсирање:
Во мало садче ги ставаме конците шафран и ги прелеваме со малку топла вода (или лажица од топлиот бујон). Ги оставаме да отстојат барем 15-20 минути за да ја ослободат својата препознатлива златна боја и интензивна арома.
2. Базата:
Во длабока тава на малку путер и маслиново масло го сотираме ситно исечканиот кромид додека да омекне и да стане стаклест. Директно врз него го додаваме сувиот ориз и го тостираме 1–2 минути со постојано мешање, додека зрната не станат полупроѕирни на рабовите и не почнат да ослободуваат јаткаст мирис.
3. Деглазирање:
Го истураме белото вино директно врз тостираниот ориз. Слушаме силно цврцорење и мешаме сè додека алкохолот целосно не испари и оризот не ја впие течноста.
4. Бавно готвење со бујон:
Почнуваме постепено да го додаваме топлиот бујон, лажица по лажица. Мешаме редовно на умерена температура, овозможувајќи му на оризот бавно да го ослободува скробот. Нова лажица бујон се додава дури откако претходната речиси целосно ќе се впие.
5. Позлатување:
При крајот на готвењето (на околу 5 минути пред оризот да биде идеален al dente), во тавата го истураме подготвениот шафран заедно со златната течност во која се киснеше. Со мешање, целиот ориз моментално добива интензивна, кралско-жолта боја.
6. Mantecatura (Кремаст завршеток):
Тавата ја тргаме од оган. Во врелиот ориз ги додаваме ладните коцки путер и целата планина од ситно изрендан пармезан. Силно мешаме со дрвена лажица за да се создаде совршена, кадифена емулзија.
7. Сервирање:
Ризотото го сервираме во рамна чинија, нежно удирајќи го дното од чинијата за оризот рамномерно да се разлее во препознатливиот „брановиден“ облик (all'onda). На крај зачинуваме со тазе мелен црн пипер.
И? И шо и?! Нека наминат сите кочански баби, ќе им играм со една рака!
На здравје!
Кирил Стоименов - бивш таваоризарист
