Особуко

Коленото е единица мерка за роднинска близина и платформа за пренесување народни умотворби. Но, кога е од сортата јунешко, инстантно се претвoра во неферски потценето парче месо. Во оваа рубрика редовно истеруваме правда за аутсајдерите, отпадниците, маргиналците и за сите оние кои не се покориле пред лукавиот медиокритет. Така и во оваа епизода, центарот на вниманието ќе ѝ го доделиме на јунешката коленица.

Oсобуко? Без грижа и тревога, ова не е уште една понуда да станете член на пирамидална шема. Особуко е традиционален италијански динстачки рецепт, попрецизно северно-италијански, од Ломбардија. За вас шо географијата не ви е најјака страна - регионот кај Милано, Бреша, Кома, Бергамо, итн. Сеа е појасно, знам, ги знаете од билтен у кладилица. И да, и мене ми кинеле тикет за еден гол. У девееста, нормално.

Како стоиме на етимолошки план? Осо значи коска, буко значи дупка. Сѐ на сѐ, доста дет металско име како за фамилијарен ручек. Инспирација за називот е веројатно контра-пресекот на коленицата и коската која што стои во парчето месо како око на киклоп. Ајде да му намигнеме:

800 грама јунешка коленица. Точно, со коска. Разварената коскена срж е преполна со скриени вкусови. Пријатно ќе ве изненади како бонус трака кога ќе најдете некое јапанско издание од омилениот ви албум. Ги посолуваме, забиберуваме и напудруваме со брашно. Бело, како реномираните стихови на Аца Лукас. Набрашнуваме обострано, христијански, да не плаче и другиот образ.

„Само безобразните се вообразени“ - великомаченик Кирил, Стоименов, aka ЦрноризЛец храбар.

Загреваме масло во сад за динстање. Го загреваме добро. Ги бланшираме колениците 3-4 минути по страна. Вака покафенети ги тргаме на страна. Тајм-аут.

Во истиот сад пропржуваме зеленчуци: кромид, морков, лук. И две-три лажици доматна паста. Додаваме сув рузмарин и ловоров лист. По 10-тина минути го враќаме месото.

Прво тушираме со 200 милилитри бело или црно вино. Потоа додаваме растворена говедска бујон коцка во 600-800 мл. врела вода. Колку да го облие месото. Не тивок оган - 2-3 часа.

**********

Во меѓувреме на соседната ринглa: варимедва-три компири, XXL бројче. Ги пасираме како за пире, додека сè уште се врели додаваме 60 грама путер, 30 грама рендан пармезан и тајната состојка: павлака за готвење/хопла/крем фреш. На крај сол, бибер и малку морско оревче. Пире ди тути пиреи.

Гремолата: одличен италијански зелен изум кој е одличен тандем со повеќе видови меса. Ситно сецкан магдонос, мнооогу ситно сецкан лук (како Поли со жилетот у Goodfellas) кора од лимон и на крај сок од лимон. Малку маслиново. Фантазија.

Месото го одделуваме од зеленчуците, а зеленчуците ги процедуваме од течноста. Истата течност ја враќаме во садот, додаваме лажица брашно и малку путер и ја оставаме на жубори на тивок оган, додека не згусти до посакувана тектстура.

Сервирање: правиме гнездо од сочното пире, врз него го вгнездуваме месото, па следува сосот и вишната на шлагот - гремолатата.