Што е најтешко? Кило јунешко! Да се биде возрасен, со сите привилегии и парадокси што тоа ги носи, значи да се развие извесен став кон светот. Не станува збор само за преживување од плата до плата или жонглирање со секојдневните обврски, туку за суптилните нијанси, за способноста да се препознае финесата во она што не-баш-доволно-возрасните го превидуваат. Токму тој став, тој изострен поглед кон суштинското, е она што нѐ води кон креативни кулинарски потфати кои се многу повеќе од обичен оброк.
Денес не зборуваме за рутинското туркање камен по угорницата (Сизифе, работи или ќе бркам), за онаа храна што само “го полни амбисот“; напротив, зборуваме за вистински гастрономски настан, за вистински happening - што би рекол Канго покојни, за роденден на сетилата.
Како и секогаш, задаваме хедонистички контра-удар на денешнава модерна “згреј си го у микро” апатија. Во свет опседнат со брзи решенија (па и кредити) за секој проблем, вакви рецепти се суптилен“фак-оф”. Овој пат кинисуваме кон една кулинарска демистификација на состојки кои честопати се потценети, но кои, кога ќе им се даде шанса, брилјираат во полн сјај.
На репертоар имаме трио кое на прв поглед изгледа како банда аутсајдери, или можеби како ликови од некој филм на Џармуш – неочекувани, по малку маргинални, но со скриена длабочина. Ова е еден од рецептите што нè потсетува дека и во наједноставните состојки се кријат бескрајна сложеност и убавина.
Пред завесата целосно да се крене и да се фрлиме во деталите на самата кореографија, од витално значење е да ги запознаеме актерите.
Улогите ќе ги толкуваат:
- Јунешки Бавет (Flank Steak): Баветот е вистинскиот панкер помеѓу плишаните филе мињони и рибици. Парче месо со став, плус тегаво на карактер, ако не знаеш да му удоволиш. Не бара премногу церемонии, но бара да го разберете и да му пристапите правилно. Неговата текстура е длабока и рустична. Ова парче се добива од стомачниот дел на кравата, поточно од долниот дел на абдоминалниот ѕид. Јас си играв со парче од кило.
- Црвен кромид: Скромниот драчевски Господин-Господин. Генерално нѐ тера да плачеме, но ќе го третираме посебно за да стане сладок како прва средношколска љубов.
- Марула: Што покрута, тоа подобро.
- Пармезан: Едно 7-8 клизечи низ рендето.
- Ореви: За екстра либидо напливи.
- Зеленчуков бујон: Течен букет од вкусови и ароми.
- Урми, балсамико, соја сос: по малку, за шмек.
Идеме: Мармалад од кромид.
Започнете со кромидот. Исечете го на половина и сместете го во огноотпорен сад со капак. Зачинете го со сол и бибер, и посипајте му 200 мл. зеленчуков бујон. Печеме на најјако. Во рерна. Мене ми требаше околу 30 минути да го добијам посакуваниот резултат. Кога ќе ја постигне таа длабока, рубинска нијанса, додадете го кромидот во сецко или блендер заедно со 2 урми, супена лажица балсамико и исто толку соја сос. Зууууууууум, едно добри 7-8 минути, додека не добиеме скроз кремаста структура.
Месото и марулата:
Јунешкото бавет зачинете го солидно со сол и свежо мелен црн пипер. Ако сте авантуристи, додајте малку соја сос за умами длабочина. Марулата, пак, пресечете ја на половина по должина. Зачинете ја нежно со малку маслиново масло, сол и пипер.
Загрејте ја рерната на висока температура (200°C). На плех за печење, ставете го баветот. До него, распоредете ги половинките марула, со пресечената страна нагоре. Ова е важно, бидејќи така ќе добијат убава карамелизирана површина. Времето на печење ќе зависи од посакуваниот степен на печеност на баветот и од вашата рерна, но како водич, за средно печен бавет, ќе ви требаат околу 17 минути. Вака искача розев, кревок, но не и крвав. Марулата, пак, ќе омекне и ќе добие зачаден вкус за приближно исто време. Доколку ги припремате на тава или скара, Месото 4 минути максум по страна. Исто толку и марулата. Јас решив овај пат да не правам димна завеза по дома, и играв на варијанта рерна.
Кога баветот ќе ја достигне посакуваната температура (термометар е ваш најдобар пријател тука), извадете го од рерна и оставете го да одмори најмалку 5-10 минути на даска за сечење, прекриено со алуминиумска фолија. Ова му дозволува на месото да се опушти и соковите да се вратат низ целата структура, обезбедувајќи сочност при секој залак.
Сечете го секогаш спротивно од влакната. Запомнете го ова, тоа е правило број еден за бавет, алфа и омега на неговата подготовка. Како што можете да забележите, јас не го исеков така, затоа што телефонирав додека готвев. Не пробувајте го ова дома, шо би рекле браќата од Jackass.
Сега, време е да ги споите овие три ѕвезди во една хармонична галаксија. На чинијата ја сервираме марулата. Врз неа додаваме од кромидот. Потоа рендаме пармезан и крунисуваме со ситно сецкани ореви. Лево ги редиме парчињата од баветот и зачинуваме со екстра едра сол. Тоа е тоа. Едноставно, комплексно, рустично, софистицирано. Како добар бибоп концерт во мала, задимена просторија.
Уживајте во оваа гастрономска медитација која ве носи подалеку од секојдневната врева. Уживајте во секој залак, и дозволете му на секое сетило да ја раскаже својата приказна.
Благопријатен апетит, бунтовници со причина!
Кирил Стоименов - виљушка у светот на супите
