Здраво ем живо драги читатели со право на глас. Во оваа епизода нема да се занимаваме со ефемерни гастрономски хирови, ниту пак ќе ја бркаме квази авангардата шо јаде качунки. Напротив, ќе се внездиме на топличко во едно културно гнездо каде што владее олимписката лежерност – Медитеранот.
Не мислам само на онаа сина флека на глобусот каде што географијата великодушно ја споила водата со копното, туку на состојбата на умот, на филозофскиот светоглед што ги слави храната и пијалоците. Комбинираме состојки карактеристични за ова подnебје, но не со педантност на кустос, туку со интуитивна слобода што ја краси уметноста на готвењето во тие краишта. Како некоја накурчена баба, пардон за францускиот.
Во медитеранската кујна, рецептите не се изгравирани во камен како закони што не трпат импровизација, туку се повеќе како усно предание, пренесувани од јетра на јетра. Се работи за фин баланс меѓу земјата, сонцето и марифетот кои се здружуваат за да ја претворат едноставноста во уметност.
Пред да ги засукаме ракавите, да видеме со што си имаме работа овој пат:
Јунешко месо (од плешка или врат): Околу 1 кг - каментемелникот на денешниот рецепт.
Маслиново масло и путер: Комбинација што вреска „Уште оваа и бегаме“. Маслиновото за здравите масти, аромата и против уроци, путерот за тој неодолив, кремаст финиш.
Кромид: 2 главици, ситно исечкани. Солзите што ќе се пролеат се само увертира за радоста што следува.
Моркови: 4-5 парчиња, исечкани на тркалца или полумесечинки.
Пиперки: 3-4 комада. Целер (стапчиња): 2-3 стапчиња, исечкани. Маслинки - црни и зелени, без семка Лук: 3-4 чешниња, ситно исечкани или згмечени.
Црвено вино: Околу 300-400 мл. Некое солидно, суво црвено вино. Ова е душата на сосот.
Говедски бујон : Околу 250 мл. Чери домат: Една рака, пресечени на половина. Маслинки: Мешавина од зелени и црни, околу 100-150 гр. Со или без семка, ваш избор. Тие се медитеранскиот бакнеж. Капери: 2-3 супени лажици. Мали експлозии на соленкасто-киселкаст вкус.
Зачини: Ловоров лист, мајчина душица, рузмарин, оригано, сол и бибер.
Постапка: Во големо, тешко тенџере (како она емајлираното од сликите, идеално е!), загрејте малку маслиново масло и коцка путер на средно-висока температура. Посолете го и забиберете го месото. Кога маснотијата е врела (но не пишти како локомотива), додајте го месото.
* Внимание! Не го пренатрупувајте тенџерето. Работете во тури ако е потребно. Сакаме месото да добие убава, темно кафеава боја од сите страни – тоа е карамелизација, многу важен момент во целата приказна!
Вадете го запрженото месо и оставете го настрана. Во оваа фаза, кујната веќе почнува да мириса на празник.
Во истото тенџере (не го мијте, сите тие кафеави делчиња на дното злато вредат), додајте уште малку масло ако е потребно. Намалете ја температурата на средно. Додајте го кромидот и динстајте додека не стане стаклест и мек, околу 5-7 минути. Потоа, додајте ги морковите, целерот, маслинките, пиперките и се останато. Динстајте уште 5-7 минути, додека зеленчукот малку не омекне. Сега е време за лукот – додајте го и динстајте уште минута-две, само додека не замириса. Внимавајте да не изгори, горчливиот лук е криминал. Опционално, ако користите брашно за згуснување, сега е моментот да го додадете и да го пропржите една минута со зеленчукот.
Сега, најзабавниот дел:
Вратете го месото во тенџерето. Потоа, истурете го црвеното вино. Со дрвена лажица нежно изгребете го дното на тенџерето за да ги одлепите сите оние вкусни, карамелизирани делчиња. Оставете виното да проврие и да се редуцира за отприлика половина, неколку минути. Алкохолот ќе испари, оставајќи зад себе концентрирана арома.
Мирисот што сега се шири е причина зошто соседите ќе почнат да ви ѕвонат на врата во подгазени патики со изговор дека им треба шеќер.
Додајте го говедскиот бујон, ловоровиот лист, мајчината душица, рузмаринот и ориганото. Промешајте добро. Течноста треба речиси да го покрие месото. Ако не, додајте уште малку бујон или вода. Кога течноста ќе зоврие, намалете ја температурата на најниско можно, колку да одржува едвај забележливо крчкање.
Поклопете го тенџерето. Медитирајте. Оставете го јадењето да се крчка бавно и нежно најмалку 2 часа, а идеално 2.5-3 часа. Проверувајте одвреме-навреме и промешувајте, додавајќи малку течност ако е потребно. Месото треба да стане толку меко што ќе можете да го раскинете со виљушка. Околу 10 минути пред крајот на готвењето додајте магдoнос. Промешајте нежно.
Кога месото е неверојатно меко, а сосот е густ и богат со ароми, вашето ремек-дело е готово. Извадете ги ловоровите листови. Сервирајте го топло.
Ова јадење е фантастично со пире од компири, палента, некои широки тестенини или едноставно со парче добар, крцкав леб за да ја впие секој капка од божествениот сос.
До следниот кулинарски ескапизам, останете гладни за живот (и за добра храна). На здравје!
Кирил лангзам- лангзам Стоименов
