Шетам така јас пред две-три години низ Бриж и размислувам глобално како да дејствувам локално: тоа ти е кога у глобала само размислуваш у кој локал да се цементираш. Централното градско подрајче, шареното плоштадче каде што Колин Фарел и другар му праеја белји, мирисаше на брак од интерес помеѓу морска храна и вафли со цимет. Морската храна доминираше во бракот. Сите кафани нудеа тазе школки, демек штотуку уловени пошто тој период им беше сезоната. Ја од школки највеќе поштувам средношколки (4-та средно, после второ полугодие) и од Фиќо, така да, не бев нешто многу заинтересиран.
Листајќи така по менијата од кафана у кафана, и барајќи нешто непробано и провокативно, налетав на “Бакалар во два соса”. Гледам у пивската карта дека има имаат од оние католичките со над 10% алкохол, си велам тоа е тоа, веројатно вреди да се проба. Не давајќи си време да се предомислам, веднаш седнав. Го прашувам келнерот какви се тие два соса, ми вика зелен и кремаст. Му викам мајсторе дај малце детали, немој да си површен како самопрогласен македонски политички аналитичар. Се смешка под хипстерски мустак и ме убедува да му верувам и да му дозволам на куварот да ме изненади. Ме праша само дали сум алергичен на нешто. Му викам да, на верници, на политичари и на Џордан Питерсон. Се смее.
После половина час или три трапистички квардупели во алкохоличарско време, еве ти го шармантниот конобар со специјалитетот. Беше краток и јасен, ми посака добар апетит и отстапи.
Овој двојно усосен бакалар прво ми ги нахрани очите. Беше одлично сервиран, со едноставни трикови кој ја правеа чинијата магична. Ја удрив со сласт. Кога дојде време за плаќање, го замолив мојот дежурен напојувач да ме упознае со куварот, нормално, доколку не е гужва и има мегдан за тоа. Срдечно ме покани да го следам и влеговме во кујна. Му пружив рака и изразив комплименти на главниот виновник за ова ремек дело. Бидејќи не сакав да му трошам од драгоценото време, на кратко го прашав за сосовите.
Беше повеќе од расположен и брзинки ми сподели (земајте ливче и пенкално, полетуваме):
- Бакаларот: зачинет лефтерно со сол и бибер. Во тава на која има парче растопен путер, ја пржиме рибата 3-4 минути од страна, на средно силен оган. Тоа е тоа.
- Сос први: пола кило спанаќ. Запржен 5 минути и веднаш смелен во блендер. Се меле додека не се добие фина сос-текстура. На крај се зачинува со бибер, сол и лук во прав и се додава 100 мл. павлака за готвење. Промешуваме и пуф - магија.
- Сос други: 150 грама шампињони, сецкани на тенки ленти. Се пропржуваат у путер 5 минути и се ставаат во блендер заедно со 200 мл. павлака за готвење и една дланка лешници. Се зачинува со буковец.
Врммммм, врммммм и магија се стори. Ова сосче, капија ми отвори.
- Сервирање: ги поставуваме парчињата бакалар и прво ги прелеваме со зелениот попајморнарски сос. Тој треба да е помалку густ од кремастиот шампињонски сос, кој следува врз него. Овде можете да бидете креативни и со лажица да си цртате произволни дезени. Но и не морате.
- Царски дотаток: оваа The best of компилација беше послужена со парче лимон, на кој со чачкалица беа забодени зелена маслинка, врв од лута феферонка и еден инчун.
Спортски се поздравивме со шефот на кујната, а јас едвај го дочекав следниот викенд за да го рекреаирам ова совршенство во домашни услови. Искочи лудило. За повеќе мали тајни на големите мајстори, останете на брановите на “Храна за возрасни”.
Кирил Стоименов - препишувач
