Приметувате ли како неприметно во последната деценија нашите кафани се претворија во бистроа, брасерии, таверни, лонџ-барови, салуни и слични страни фенси-изми. Ок, секој има право да отвори шо сака и да го крсти како сака, но ретко кој ги почитува конфигурацијата и правилата што ги прави овие институции различни една од друга. Ние ќе се задржиме на францускиот стил на ресторанисување, затоа што нивната кујна е доста извикана. И тоа со право, мене ак‘ ме најдовте.
Триколорите најчесто класифицираат вака: Ресторан - брасерија - бистро - кафе. Сите се разликуваат по своите сетинзи и менија. Рестораните служат храна во одредени временски интервали, ручек и вечера, од _ _ : _ _ до _ _ : _ _ и генерално работат со резервации. Има милијарда типови и подтипови на ресторани, во зависност од клиентелата, цените, нивото на буржујство, чаршавите, пепељарите.
Бистроата од друга страна се лежерни локали, у глобала семејни бизниси, со мали, релативно евтини и едноставни менија, кои исто така служат храна само во одредени временски интервали. Можете да упаднете без резервација, онака ад-хок, на по некоја ’од нога‘. За разлика од рестораните кои знаат да вметнат влијанија од други кујни, бистроата служат исклучиво француска храна: динстани меса, супи, сендвичи, омлети, итн.
Брасериите се најслични на нашите кафани. Они служат храна во текот на целото работно време и најчесто заствараат кога последниот ентузијаст ќе се допие. Значи јака им душа на вработените. Етимолошки брасерија значи пивница и до ден денес овие локали прават свое пиво или во најмала рака имаат километарски пивски-карти. Најчесто служат меса (стекови и динстани) со помфрит, школки, салати, ордевери.
Денес ќе исфузираме еден ручек, или вечера, во бистро-брасерија стил: говедско рагу (Ragout) со таен додаток што ќе го обелодениме, брасериски т‘нок помфрит, и Бонапарта салата (француски пандан на Цезар салатата). Ако изгладневте од читање, скролнете надолу за рецептот:
*Рагуто: Кило скоцкано говедско месо. Добро го зачинуваме со сол и бибер. Од зеленчук за динстање користиме кромид, лук, морков, пиперка, зелени и црни маслинки, исецкани на многу ситни коцки. На загреано масло го шатираме месото, 7-8 минути, да покафени од сите страни.
Ја вадиме фауната надвор од садот и ослободуваме терен за флората. Пржиме 10 минути и сетне го враќаме месото назад. Оваа шарена приказна ја осипуваме со 750 мл. бургундец. Закитуваме со гранче рузмарин, онака деверски, намалуваме на тивок оган и оставаме приказната сама да се раскаже. Барем 2 часа. По потреба додаваме малку вода.
Кога месото омекнало и се дели на конци при најмал допир, го правиме следниот мистериозен маневар: додаваме 150 грама квалитетен месен нарезок, говедски. Јас најдов паштета (paté) од фазан, за дополнителна романтика, но нарезокот е сосема доволен. Важно е изнутриците да се растопат и да ја пуштат својата мрснотија и ароми кои ќе го интензивираат целокупното говедско доживување и ќе појачат на кремасноќа. Немој да сте скептици, овој трик ми го кажа шеф Гилберт, паришки џак, еден од најдобрите кувари во Мастрихт - кулинарскиот бастион на југот од Холандија, којшто воедно ме почасти со паштетата. Еден од ретките шефови кои не патат од малокурие и ги третираат вработените достоинствено. Рагуто го комплетираме со многу сецкан магданос.
*Помфритот: го сецкаме компирот на многу тенки парчиња. Нека погњури по вода едно 5 минути, па потоа со крпа го сушиме. Вака ќе искочи супер крцкав. Во тенџере загреваме масло. Го пржиме помфритот минута до две, со посакуваниот златно-жолт сјај со кафеави крцкави бобици. Зачинуваме со сол и лук во прав.
Салатата: ова е моја интерпретација на Цезар салатата. Марула со дресинг, навидум ништо спектакуларно, но доколку го спремите дресингот со француското бело злато - мајонезот, а притоа си го направите сами од нула ( Види: Похованици од рерна и мајонез од нула) и му додадете капери и лимон, веднаш имаме друг муабет. Парчињата марула ги брцаме низ кремастата магија, а на крај додаваме гранули од брокула за пукаат ко меури и рендаме тврдо сирење. Ова свето тројство го сервираме како на сликата, отвараме уште една боца вино, пошто претходната ни ја испи месото, и се осеќаме како Емили во Париз, во најмала рака како Итан Хок у ‚Пред залезот‘.
Пијте одговорно, внимавајте да не истурате вино кога сипате во чашата.
Кирил Стоименов - паризер
