Ма би можела да гледам по цел ден како некој со кореографирани движења и верска посветеност преточува прехранбени производи - обични брашно, јајца, месо и млеко - во храна, со мирис кој како да пробива низ екранот, и вкус кој речиси го чувствувате на непцата, па инстинктивно почнувате да мљацкате и да подголтнувате. За разлика од еротските канали каде од време на време може да доживеете и некоја сцена на благо насилство, тука сите се спокојни, во целиот тој сетинг на добро контролирана околина, во која никогаш ништо не е ни пресолено, ни загорено, ни „не се јаде".
На истиот канал ја препознав и „Без резервации" на Ентони Бордејн, која и порано сум ја фатила и на друго место, но никогаш не сум ѝ го посветила должното внимание. Сега, контекстуализирана поинаку, не како патепис туку како гастрономска авантура, таа ми се виде толку интересна што посакав од човеков нешто и да прочитам. Прв избор – неговата автобиографија од 2000, со интригантен наслов, кој воопшто не е напумпан. Да, книгата звучи како да содржи доверливи информации кои повеќето шефови, готвачи и сопственици на ресторани не би сакале да „истечат" од нивните кујни. И да, атмосферата во нив е помрачна отколку што е тоа видливо од салата каде уживате во ручекот, целосно несвесни за тоа што се случува зад двокрилните кујнски порти. И, фала богу што е така.
Своето љубопитство кон храната и нејзиното подготвување Бордејн ја лоцира во едно искуство од детството, на бродот „Кралица Мери", со кој семејството пловело од САД кон татковината на предците - колку соодветно за еден готвач - Франција. Се работи за една обична супа од кромид, власец и компир, која му го сменила дотогашниот поглед на свет само затоа што била студена. Сознанието дека работите со храната, а со тоа и во животот, не мораат да бидат онакви какви што сме навикнати или очекуваме да бидат: дека супата не мора да биде жешка, јадењата со суво грозје не мора да бидат десерти, пилешкото не е со закон врзано за ориз, а боровницата може да оди и со месо, на деветгодишното момче оставило толку голем впечаток што уште тогаш почнал да експериментира, пробувајќи секаква храна која му доаѓала под рака. Мозок? Смрдливи гнетави сирења кои мирисаат на нозе? Коњско месо, пржена риба сосе коски и очи, свински колбас од кој тече крв дур го џвакате, жива острига? Сето тоа минало низ неговиот детски стомак, кој од тогаш веќе не се задоволувал со хамбургер и помфрит. „Tелото не е храм, тоа е луна парк", станала неговата девиза.
Патот понатаму го води од хаотичната, оргијастичка атмосфера на еден рибен ресторан на Кејп Код, каде Тони почнува од дното на ресторанскиот синџир, со миење садови, пржење, и работа на скара, преку Кулинарскиот институт на Америка (Си-Ај-Еј) – според многумина една од најдобрите кулинарски школи во светот – чија диплома, барем на почетокот, отвара многу врати, па кон Њујорк каде почнува неговата вистинска кулинарска кариера. „Немојте погрешно да ме сфатите, јас ја сакам ресторанската работа" е првата реченица на неговата книга која ве предупредува дека точно сè што авторот ќе каже во следните триста и нешто страници ќе ве натера да го поставите логичното прашање – а, побогу, зошто??
Светот кој тој го претставува повеќе личи на некакво криминално подземје, со таа разлика што луѓето во него наместо стереотипните мафијашки одела, темни наочари и машинки носат престилки и ракуваат со остри ножеви и вжештени скари, работат по седумнаесет часа, мнооогу пијат, постојано се на некаква дрога, слабо се хранат, секој втор збор им е поврзан со гениталиите, имаат секс во оставите врз вреќи брашно, и се или илегални имигранти и бивши станари на некој казнено-поправен дом, или се кон таква институција тргнати.
„Или води, или следи, или тргни се од патот" е изрека која Бордејн ја спомнува барем три пати, за да ги опише правилата за преживување во оваа сурова, клаустрофибична работна средина, во која навистина треба да сте вешти, и физички и психолошки, за успешно да маневрирате меѓу сите тие казани со врела чорба, тави од кои постојано избива пламен, да внимавате да не се судирате со колегите во тесниот простор, да ги знаете сите моментални интриги и варирања на сечие расположение, и сето тоа за во едно парче да ја завршите двојната смена, после која ако живеете далеку не ви се ни исплати да појдете дома, затоа што дур стигнете ќе треба да се враќате.
Бордејн им оддава признание на големиот број колеги, главно од латиноамериканско потекло, кои и со големи болки заради повреди, болест или и по некаква несреќа во семејството секогаш доаѓаат на време и внимаваат „мизот" (mise-en-place), работната површина да им биде уредна а нарачките на време. Челичните нерви, работната етика и знаењето шпански се според Бордејн трите главни карактеристики кои можат да ве направат добар тимски играч во некоја од њујоршките кујни. Tој има совети и за ресторанските гости – на пример никогаш да не нарачувате риба во понеделник, затоа што ќе добиете бајата од претходниот четврток, или да не барате попечено месо, затоа што готвачите тогаш ги бираат полошите парчиња, кои со препечување можат да ги „маскираат". A за оние пак кои имаат намера да вложуваат во ресторантскиот бизнис пораката е јасна – никогаш не го правете тоа од суета, ниту пак „од љубов" кон храната. Таа е работа на стомакот, не на умот, а готвењето не е уметност, туку (тежок) занает.
Генерално, откако ќе ја прочитате книгата, дури и во македонските кафани, не толку познати по софистицираноста на храната, ќе почнете со малку поинакви очи да го читате менито, повремено ѕиркајќи низ кујнската врата, за да видите дали она што го нарачувате се прави свежо или се вади од замрзнувач, и дали готвачот кога ќе се пресече правејќи го вашето јадење не ја маскира неговата крв декорирајќи ја чинијата со кечап.
Да, во рестораните каде работел Бордејн ова се случувало. И се случувало често. Но оние кои жестоко реагирале на книгава, главно новинари кои се занимаваат со ресторантска критика, велат дека сите овие бизарни детали не зборуваат толку за местата каде тој работел, туку за него лично. Главниот готвач имено го составува сопствениот тим, наметнува атмосфера и правила, а во кујната, која е продолжение на неговиот нервен систем, дури и се пушта музика по негов избор. Агресивен, амбициозен, зависник од наркотици и адреналин, љубител на гласни Рамонси и Стуџис во кујната, каде пуштањето песна од Били Џоел или Абба е причина за отпуштање, чија екипа затворила повеќе ресторани отколку што одржала во живот, и не знае за подобро, велат тие.
Навистина не можам да проценам колку сето она што го пишува Бордејн, за сите тие живописни ликови на сопственици, добавувачи, изнудувачи и готвачи, и за неговата улога во целата приказна, е вистина. Но едно е сигурно – ова е проклето страсно напишано четиво, кое морав намерно да си го "штедам" за да ми трае подолго, инаку можев комотно да го прочитам во еден здив. Ритамот е брз, потезите кратки и отсечни, кажаното често делува како комбинација на пакост и надменост, но вие му давате за право, на овој лудак, кој има доблест да им оддаде признание на оние кои тоа го заслужуваат, и да им зафиучари една на оние другите. На последните дваесетина страници тој со восхит и без ронка иронија опишува ресторан и шеф тотално различен од него, кој води кујна во која никој не е нервозен, во која не се спомнува коитус со ничија мајка, се доаѓа на време, и се користат исклучиво првокласни, свежи состојки. Зошто кујната на Бордејн е поинаква? Можеби затоа што во ваквата, средена, тој би умрел од досада.
Помислете на сето ова следниот пат кога ќе налетате на негова емисија, во која тој неколку дена не знае за себе откако непромислено прождрал некаква сомнителна манџа со која го послужиле домаќините во Либерија, испил свежа крв на свињокољ во Чешка, се пробил со мачета низ густежот на Панама, или на општо запрепастување на персоналот, успеал да изеде единаесет порции различни видови риба во Токио, од кои последната е парче жива јагула. Треба да се биде малку храбар, и да, малку луд, за сето ова да се направи.
А да ги запознаеме со Алачка?
Илина, Букбокс
