Ако на баба ти ѝ кажеш дека јуфките нема да ги вариш и дека нема врз нив да изрендаш пола грутка сирење, веројатно ќе ти стави турско име, ќе запали кандило, ќе се прекрсти и длабоко ќе се запраша каде погрешила во одгојот, за да гледа ваков ерес по дома.
Кај нас правилото е јасно: тенџере, зовриена вода, јуфки, сирење и јадење додека не паднеш у недвес. Денес го кршиме тој канон. Наместо да ги фрлиме во вода да омекнат и да го изгубат карактерот, јуфките одат директно во рерна да се запечат додека не станат суво крцкави. Текстурата е сè, о Султане. Наместо класична каша со сирење, добиваме слоевито јадење каде што запечената коричка се бори со сочен, кадифен сос во кој пливаат пилешки коцки.
А зашто „Кога јуфките ќе стивнат“? Затоа што во филмот „Кога јагнињата ќе стивнат“, главната финта беше да се совлада бучавата во главата. Во кујната, бучавата се сите оние дежурни традиционалисти кои викаат дека „јуфка не се прави така!“. Сè додека не им го сервираш рецептов. Со првиот крцкав загриз, галамата прекинува, а на масата настанува утопична штама.
Што ти треба:
- Домашни јуфки (кори): 300g
- Пилешки гради: 400g, исечкани на ситни коцки.
- Пршута / димена шунка: 100g, исечкано на тенки
- Сушени домати: 50g, ситно сечкани
- Кромид: 1 главица, ситно сечкана.
- Павлака за готвење / неутрална павлака: 350ml.
- Доматно пире: 1-2 лажички за боја и густина.
- Зачини: Сол, свеж црн пипер, мајчина душичка
- Билки: свеж магдонос и босилек
- Пармезан: За засипување на крајот.
Постапка:
Целата магија започнува во една подлабока тава каде што прво ги пропржуваме коцките маринирано пилешко на умерена температура додека не фатат златеста коричка, по што ги вадиме на страна за да ги сочуваме нивните сокови. Во истата тава, врз маснотијата и аромите што ги пуштило месото, ги фрламе ситно сечканиот кромид, лентите димена пршута, сушените домати и свежиот босилек и магдонос, кратко запржувајќи ги додека да ги ослободат своите интензивни масла.
Потоа го градиме сосот со истурање на неутралната павлака и малку доматно пире за длабочина, го враќаме запеченото пилешко назад во тавата и го оставаме сè заедно кратко да прокрчка за вкусовите совршено да се спојат.
На крај, директно врз кремастиот сос во тавата ги наредуваме сувите домашни јуфки и целата комбинација ја префрламе во рерна за сè заедно да се запече - процес во кој јуфките одгоре постануваат максимално крцкави, додека од долната страна суптилно ги впиваат сите сокови од сосот.
На 200 степени едно 15 минути.
Ако примариус Ханибал Лектор седне на вашата маса, нема да ве праша за детали околу рецептот - само молчејќи ќе го испие Кјантито и ќе климне со главата.
На здравје!
Кирил Стоименов - стивнат
