Шкембе чорба или „пацас“ (со акцент на второто а) како што ја викаат на грчки, можеби и не е најсоодветното јадење за летните горештини во Солун. Но љубопитноста за ова место опишано како легендарно во туристичките водичи, како и фактот дека работи 24 часа, направи сепак да ја нарачаме за да видиме што чудо е тоа.
Ресторанот го основале браќата Никос и Григорис Царухас, кои првично работеле како келнери на солунските пазари, а занаетот го научиле од Василис Лелос, мајстор кој како бегалец од Константинопол ја донел традицијата на пацас во Солун. Во 1952 тие најпрвин отвораат гостилница на друга адреса, а во 1963 година на улицата Олимпу (во центарот) каде што работи и денес.
Казанот од 200 литри, кој не е изгаснат од основањето, стои видлив за гостите. Во него со часови тивко се варат говедските нозе, шкембето и другите делови што му ја даваат препознатливата густина и вкус на бујонот. Главното келнерско прашање на кое баш и на знаете што да одговорите е дали сакате „мастрафот“ (месото) да биде сецкано поситно или покрупно - очигледно битна преференца на локалците.
Во текот на годините, ресторанот прераснал во вистинска институција. На неговите маси седеле бројни грчки уметници, но и светски музички имиња како Лу Рид и Ник Кејв.
Иако, исто како и кај нас, многумина ја сметаат чорбата за јадење по ноќно заглавување, нејзините редовни љубители тврдат дека е многу повеќе од тоа - дека помага при мамурлак, стомачни проблеми и закрепнување по операции поради високата содржина на колаген во говедските нозе. Εдна од бројните легенди поврзани со ова место вели дека познат грчки бизнисмен има нарачувано со такси да му ја носат чорбата до Атина.
Последниве месеци ресторанот повторно се најде во центарот на вниманието, но овојпат поради културна дебата. Димитрис Царухас, наследникот на спомнатите браќа, подготви обемна документација со која сака чорбата да биде признаена како дел од грчкото нематеријално културно наследство. Иницијативата предизвика реакции во Турција, каде што сличната супа – ишкембе – исто така се смета за традиционално национално јадење.
