Главната придобивка од остар нож не е само што побрзо, полесно и подобро се работи со него, туку што е побезбеден за користење.
Најдобар начин за острење нож а во исто време и најтежок за совладување е со водени (или маслени) камења. Се работи за специјални камења со различна крупност на „шмиргла“ преку кои ја минуваш острицата на ножот. Тоа што тука треба да се навежба е да го погодиш аголот на острење за да ја задржиш потребната форма и агол на сечилото.
Една од најголемите заблуди кај ножевите е околу „шипките“ за острење. Клучно што треба да се знае е дека шипките не го острат ножот, туку ги коригираат микро-зуцките кои се јавуваат при работењето и го одржуваат ножот до следното острење.
Има една посебна група на острачи мануелни или електрични кои работат со агресивно кинење метал од ножот (не, не е исто како каменот) и препораката е да се користат на евтини ножеви или уште подобро да не се користат.
Важна работа што шеф Франк Прото сака да ја знаете е дека не се користи секој нож за сè. Пример не треба со шеф нож да лупиш компир, не затоа што не може, туку затоа што не е ефикасно и е опасно, или да уништуваш нож сечејќи коски со него. Посебно нагласува, ножеви да не се користат за отворање конзерви.
Исто така нож не се пере во машина за садови и не се чува во фиока со уште 80 други кујнски алатки.
Подетално околу острење со камен:
А и грешки:
Еден поинаков систем за острење:
Испробување на неколку системи за острење:
