Ако подобро ја погледнете историјата на човештвото, речиси сите големи промени, културни револуции и суштински подвизи никогаш не дошле од удобниот центар на општеството, од децата на просекот и од медиокритетот. Доаѓаат директаменте од маргините. Од оние што мејнстримот долго ги игнорирал, ги исмевал или ги сметал за премногу чудни, сурови и неприфатливи за префинетиот и плишан вкус на мнозинството. Маргиналиците секогаш носат непријатен, инаетлив карактер што одбива да се вклопи во испегланите стандарди, сè додека еден ден, под вистински притисок и оган, не го покажат својот вистински, непредвидлив сјај.
Во ботаничкиот и кулинарскиот свет, прокелот е еден од дежурните маргиналци. Во западната култура, тој има доста бизарна позиција: сите институционално го форсираат, а речиси никој искрено не го сака. На Запад, прокељот е задолжителен дежурен кривец за време на празничните трпези - од британскиот Божиќ до американскиот Ден на благодарноста. Мора да стои на масата поради некоја традиционална морална обврска, иако децата скришно го пикаат под салфетите, а возрасните го јадат затоа што бабата, свекрвата, золвата или шуринајката ќе се мрштат дека џабе спремале.
Од друга страна, кај нас на Балканот, прокељот сè уште е еден вид кулинарско табу. За повеќето луѓе овде, тој е непознат егзотичен аутсајдер што предизвикува скептицизам уште на прв поглед, зеленчук што со децении го прати гласот на преварена, горчлива и траумо-предизвикувачка мини-зелка. Ама ок, ние сме шампиони на носење судови пред воопшто да пробаме да сконтаме. Но, за среќа, оваа супер нутритивна бомба бара само еден соодветен третман за да го сруши целиот тој ѕид на предрасуди. Кога наместо да го удавите во вода, ќе го изложите на директен оган и силна топлина, неговата горчина исчезнува, а на површина излегува кадифена, јаткаста сласт.
Денес му даваме спотлајт, шо би рекле западните Илири.
Состојки:
За запечениот прокељ:
- 500g свеж прокељ, исчистен и исечен на половини (или четвртини)
- Маслиново масло
- Морска сол и мелен црн пипер
- Лук во прав (по желба)
За кремастата подлога од таан и јогурт:
- 200g густ јогурт (може грчки, бугарски или турски, а за чедата на Александар - може и павлака)
- 2 лажици таан (паста од сусам)
- 1 лажичка дижон или зрнест сенф
- Сок од половина лимон
- Сушено оригано или мајчина душичка
- Прстофат сол
За крцкавиот финиш:
- 80-100g пршут или димена шунка
Постапка:
Прокелот го чистиме од надворешните суви листови и го сечеме на половини. Во длабок сад го преливаме со маслиново масло, морска сол, свежо мелен црн пипер и лук во прав. Опционално, може и малку мед или агаве. Добро го промешуваме за сите парчиња рамномерно да се зачинат.
Силно ја загреваме грил-тавата. Половините прокељ ги наредуваме со исечената страна директно свртена надолу кон врелото дно. Печеме без мешање неколку минути додека не добијат интензивна, темна кадифена карамелизирана боја и димен вкус, а потоа кратко ги превртуваме за да омекнат и да се пропечат од сите страни.
Во меѓувреме, во рерна го запекуваме пршутот (или шунката) додека целосно не се исуши и се ослободи од своите маснотии. Потоа го сецкаме на многу ситни парчиња.
Во сад ги мешаме грчкиот јогурт, таан пастата, сокот од лимон, сенфот, ориганото и малку сол додека да добиеме кадифен, богат сос со слоевита киселост и јаткаст ароматен профил.
На рамна, широка чинија со лажица го кружиме сосот како кремаста подлога.
Врз него директно го сервираме врелиот, запечен прокељ од грил-тавата.
На крај, целото јадење го посипуваме со крцкавите парчиња запечен пршут.
Може да капнете и благ чили сос, за дополнителни шамари од вкусови.
Бидете возрасни, пркосете ѝ на златната средина, затоа што галиба само навидум е златна, кога ќе ја допрете е чиста бижутерија.
На здравје!
Кирил Стоименов - професионален прокељист
