Најнова епизода на подкастот Рејдиолаб (еден од нашите омилени) го поставува прашањето - што е најслаткото на светот? Веројатно првиот одговор би бил - шеќерот. Но, кога научниците ќе го постават истото прашање, работите стануваат многу покомплицирани. Во прехранбената индустрија постои дури и посебен начин за мерење на „слаткоста“ на различни супстанции. Обучени дегустатори земаат одредена количина шеќер, ја раствораат во вода и ја пробуваат, а потоа ја прават истата работа со супстанцијата што се тестира. Со додавање вода се бара точката во која двете раствори имаат еднаква слаткост. Така се добива таканаречената моќ на засладување.
Според оваа скала, медот е околу 1,5 пати посладок од шеќерот. А потоа бројките стануваат речиси неверојатни. Аспартамот е околу 200 пати посладок од шеќерот, катемфе – мало црвено овошје од тропските шуми на Западна Африка – околу 2.000 пати, а засладувачот адвантам дури 20.000 пати. Теоретски, само мала количина адвантам би можела да заслади околу 1.900 литри вода – количина приближна на една голема када.
Но ни тоа не е рекордот. На врвот на ваквата листа се наоѓа лугдунам (lugduname), синтетичка молекула која според ова мерење е околу 300.000 пати послатка од шеќерот. Тоа звучи како совршен кандидат за титулата „најслатко нешто на светот“. Проблемот е што оваа супстанција не е одобрена за човечка употреба, а и самата идеја дека нешто е „300.000 пати послатко“ е малку погрешна.
Причината е што научниците тука всушност мерат нешто многу специфично: потенцијата на засладувачот, односно колку мала количина е потребна за да се активираат рецепторите за слатко. Тоа не значи дека ако земете 300.000 пати повеќе лугдунам ќе доживеете 300.000 пати посилно чувство на слатко. Нашиот рецептор за слатко не функционира како прекинувач што може бесконечно да се засилува. Повеќе личи на регулатор за светло: можете да го засилувате сигналот само до одредена граница, по што тој достигнува плато.
И тука доаѓаме до еден неочекуван пресврт: можеби белиот шеќер е навистина најслаткото нешто што можеме да го почувствуваме. Според научниците што се занимаваат со перцепцијата на вкусот, тој може да го активира рецепторот за слатко до поголем степен од некои од екстремно моќните засладувачи. Дополнително, тие други супстанции често имаат непријатни или горчливи „странични“ вкусови. Човек може да има супстанција која е 20.000 пати посилна од шеќерот според лабораториската скала, а во устата таа воопшто да не биде пријатна – како што покажал и еден експеримент со адвантам, по кој дегустаторите наместо воодушевено да кажат „слатко“, го исплукале растворот.
Ова значи дека можеби првичното прашање е поставено погрешно - не треба да прашаме само која супстанција е најмоќен засладувач, туку што прави нешто да ни изгледа најслатко. Тука во приказната влегува овошјето. Една јагода, на пример, може да ни изгледа послатка од боровинка, иако боровинката всушност содржи околу двапати повеќе шеќер. Како е можно тоа? Мирисот има голема улога. Кога јадеме овошје, не ги чувствуваме само неговите молекули на јазикот: при џвакањето се ослободуваат испарливи молекули што стигнуваат до носот преку задниот дел на усната празнина. Мирисот и вкусот се спојуваат во мозокот и можат да го засилат чувството на слатко.
Тоа значи дека овошјето, низ еволуцијата, можеби развило начин да го направи својот шеќер „посладок“ без во него да има повеќе шеќер. Зошто? Затоа што животните што го јадат овошјето ги шират неговите семиња. Колку попривлечно и послатко изгледа овошјето, толку поголема е веројатноста некој да го изеде.
И не е само мирисот. Дури и бојата може да влијае врз тоа колку слатко нешто ни се чини. Црвената боја, на пример, ја поврзуваме со зрело овошје, па ако истиот раствор на шеќер го обоиме црвено, можеме да го доживееме како посладок. Во еден експеримент медот со додаден екстракт од јагода и црвена боја бил доживеан како значително посладок од обичниот мед.
А потоа доаѓа уште почудна работа: звукот. Истражувањата покажале дека одредени високи тонови можат да ја зголемат перцепцијата на слаткост за неколку проценти. Не е сосема јасно зошто, но ефектот се повторува. Значи, ако сакате медот да ви изгледа посладок, можеби не ви треба уште една лажица мед – можеби ви треба соодветна музика.
Но вистинскиот пресврт се случува кога научниците ќе престанат да го бараат најслаткото нешто во храната и ќе се префрлат во мозокот. Невробиологот Чарлс Зукер и неговите колеги го проучуваат патот по кој сигналот за слатко патува од рецепторите на јазикот до мозокот. Во експерименти со глувци, научниците можат генетски да ги модифицираат невроните поврзани со слаткото и да ги активираат со светлина. Кога ќе го активираат тој сигнал, мозокот реагира како животното да почувствувало нешто слатко – дури и кога всушност нема шеќер.
Одеднаш се појавува една речиси научнофантастична можност: ако чувството на слатко може да се создаде директно во мозокот, можеби еден ден би можеле да го доживееме најслаткиот вкус без воопшто да јадеме нешто слатко. Без шеќер, без калории, можеби дури и без храна. Само со активирање на вистинските неврони. Дајте го тоа нешто!
