Публикацијата „Ферментацијата на југословенската кисела зелка“ е заедничко дело на тројца истражувачи (со сериозна референца - Универзитетот Корнел) и не е баш нова (1961 година), ама па и на Питагорината теорема што ѝ фали што е стара кога нема подобра?
Започнуваат со опис на темата, тоест дека киселата зелка е важен дел од југословенската исхрана, и се опишуваат трите главни начини на киселење зелка:
- со цели главици зелка во пресол;
- со рендана зелка во сол;
- комбиниран (цели плус рендано)
Се нотираат и главните употребни форми на ваквиот производ од типот сарма (краток опис), подварок (краток, но нешто подолг опис), користењето на предметот на истражувањето (зелката) во функција на салата, а се признава дека се користи и течноста, објективно дефинирана како расол.
Следува стручниот дел за методологијата:
Бидејќи не постои стандардизиран метод за киселење зелка, тие решиле да ги испитаат оптималните услови. Со други зборови, се одзвале на својот научен порив тестирајќи разни варијанти, па цели три години (1958, 1959 и 1960 година) претурале зелки во 6 (со букви: шест) каци менувајќи разни параметри, состојки и атмосферски услови.
Нема да ве држиме предолго во исчекување, заклучокот е дека оптимални резултати дава 3 до 3,5 проценти солен раствор мерен во однос на комбинираниот волумен од зелка и вода.
Запамтете: 3,5% сол!
А сега ќе ве оставиме на раат и во оригинал да читате детали, бидејќи има поетика од типот:
A brine equivalent to 3 to 3.5 % salt is necessary for retention of good texture. The leaves of the heads are distinctly palatable for their unique, mellow flavor, and they and their brine provide a good source of ascorbic acid.
А секој научен труд во кој се користат зборови како "mellow" е озбилна работа.
„Ферментацијата на југословенската кисела зелка“, Педерсон, Никетиќ и Албури, септември 1961 (pdf, 4 страници) - тука
* фала на Марија за хинтот
