Водата е клучна состојка во добивањето шеќер од шеќерна трска. По истата хиерархија таа е клучна и за разликата меѓу кафеав и бел шеќер. Откако ќе го здробиш растението тоа се додава во вода, која се грее до зовривање додека не стане сируп - меласа. Целата смеса се лади и со помош на центрифуга меласата се отстранува за да се добијат шеќерните кристали.
На прва рака овие кристали ќе бидат кафеави, бидејќи "чистокрвните" кристали се уште се покриени со тенок слој на меласа. Уште неколку пати повторување на истата постапка, ќе го исчистат целиот сируп и ќе се добијат белите шеќерни кристали.
Со самото тоа што на кафеавиот шеќер е останат тенкиот слој на сируп (меласа) тој содржи и повеќе вода. Ова е и причината зошто ако подолго време заборавиш кафеав шеќер, тој станува тврд како цигла - целата вода од сирупот испарила, заради што кристалите се соединиле.
Освен што содржи повеќе, кафеавиот шеќер и собира повеќе вода. Ова нема да биде забележливо во подготвување леб, бидејќи тој се прави со многу малку шеќер, меѓутоа веднаш е воочливо во подготовката на колачи.
"Вкусот не е главната разлика меѓу шеќерот (бел и кафеав). Нивната вистинска разлика е во моќта што ја имаат над водата," објаснува Естел Инглис-Аркел во ио9.
